1. Масло для смаження
2. Види масла для смаження
3. Що потрібно знати про жири

Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA

Для більшості людей відповідь на питання, на якому маслі найкраще смажити, вкрай простий - на рослинному. Однак не всяке масло підходить для смаження. І не будь-яке для всіх видів смаження.

Дослідження показують, що соняшникова, кукурудзяна та інші рослинні масла при нагріванні легко розпадаються на токсичні альдегіди, що, крім іншого, асоціюється з підвищеним ризиком розвитку раку.

Ще одним важливим фактором є те, що в більшості рослинних масел високий вміст омега-6 жирних кислот, а саме співвідношення омега-3 до омега-6 жирів грає величезну роль у розвитку багатьох хвороб.

Масло для смаження

Жарка (смаження) - це термічна обробка продуктів з використанням розігрітого жиру, але при цьому без додавання води або іншої рідини, що містить воду. Щоб утворилася смачна золотава скоринка необхідна температура близько 180 градусів.

Головне властивість, яке має значення при виборі масла для смаження, - наскільки легко воно окислюється або прогоркает при нагріванні. Окислюючись, масло перетворюється на шкідливий для здоров'я продукт. Тому чим нижче температура окислення, тим менше масло підходить для смаження.

А температура окислення, в свою чергу, залежить від того, наскільки масло насичене. Температуру активного окислення масла ще назвают точкою димленія - саме при цій температурі окислені летючі речовини стають видні неозброєним оком.

Відповідно, чим вище точка димлення, тим краще масло підходить для смаження. Цю температуру варто враховувати, коли ти готуєш, і підбирати таке масло, яке починає диміти при потрібної тобі температурі.

Скажімо, якщо ти смажиш овочі, рибу або омлет, для яких досить невеликого вогню, то підходить навіть масло з низькою температурою димленія, а для м'яса і птиці краще вибирати масло з максимальною точкою димленія.

Види масла для смаження

1. Оливкова олія
   Альтернативою шкідливому соняшниковій олії найчастіше стає оливкове. Це масло переважно складається з мононенасичених жирних кислот омега-9, нейтральних для здоров'я організму.

   Професор Гроотвельд з університету Де Монфорт в Лестері (Великобританія) вважає, що оливкова олія є ідеальним «компромісним» маслом для готування.

   У ньому міститься близько 76% мононенасичених жирів, 14% насичених і лише 10% поліненасичених, які менш стійкі до окислення.

   Важливо знати про те, що для повсякденної смаження не потрібно дороге оливкову олію холодного віджиму - воно підходить скоріше для додавання в салати. Для приготування їжі ти цілком можеш використовувати рафінована оливкова олія - ​​воно коштує набагато дешевше і продається в будь-якому супермаркеті.
   

2. Пальмова олія
   Пальмова олія, про який останнім часом багато суперечливих даних, складається здебільшого з насичених жирних кислот, а значить, з гідністю витримує температурну обробку, точка димлення - 230 градусів (тобто, не поступається кокосовому).

   Найкраще підходить так зване червоне пальмове масло (нерафінована, холодного віджиму). У ньому, до всього іншого, міститься багато вітаміну Е. Єдина проблема в тому, що пальмова олія вирощують в промислових масштабах, тому звідки воно і якої якості, з'ясувати вдається далеко не завжди.
   

3. Вершкове масло
   Так довго піддавалося «гонінням» дієтологів вершкове масло відвойовує свої законні позиції, повертаючись в раціон прихильників здорового харчування. Натуральне вершкове масло дуже корисно для шкіри, волосся, зору, кісткової і м'язової тканини.

   

   Але для смаження його використовувати все ж не рекомендують, хоча точка димлення у нього 177 градусів. А все тому, що воно піниться, розбризкується і швидко чорніє під час нагрівання.

   Цих недоліків позбавлене топлене вершкове масло (ДХІ або ги), яке цілком доступне будь-якому - його можна купити або приготувати самостійно. ДХІ широко використовується в Індії і країнах Південної Азії.

   На відміну від звичайного вершкового масла, яке не підходить для обсмажування їжі і прогорає при температурі 150 градусів, масло ДХІ можна безпечно нагрівати до високих температур в 200-250 градусів.

   Приготована на топленому маслі їжа набуває приємний карамельний смак і бурштиновий колір, а саме масло містить велику кількість вітаміну А і вітаміну Е.
   

4. Соняшникова олія
   Багато хто впевнений, що кукурудзяна і соняшникова олія - ​​кращий варіант для приготування їжі, оскільки вони не містять холестерину і практично не мають запаху. Однак, на жаль, соняшникова олія є одним з найбільш шкідливих для обміну речовин і для здоров'я людини.

   Причина - висока зміст жирів омега-6. Ці жири, на відміну від омега-3 (риб'ячий жир) або омега-9 (оливкова олія), необхідні організму лише в украй невеликих кількостях. При цьому будь-які види соняшникової олії (включаючи нерафінована) приблизно на 60-80% складаються з омега-6.

   Ідеальним співвідношенням омега-3 і омега-6 в раціоні є пропорція 1: 1 - проте вживання їжі, приготовленої на соняшниковій олії, перетворює це пропорцію в співвідношення 1: 10-20. Результатом стає виникнення різних мікровоспаленій в організмі і порушення процесів регенерації клітин.
   

5. Кокосове масло
   Містить більше 90% насичених жирних кислот, що робить його надзвичайно стійким до нагрівання. При кімнатній температурі воно знаходиться в напівтвердий стан і може зберігатися роками, не прогоркая.

   Кокосове масло дуже корисно для здоров'я. Воно багате жирної лауриновой кислотою, яка покращує ліпідний профіль крові і вбиває патогенні бактерії.

   При цьому жирні кислоти кокосового масла переважно використовуються організмом як джерело повсякденному енергії і матеріал для синтезу гормонів (насамперед, тестостерону). Через особливого складу кокосового масла тіло людини вкрай неохоче трансформує його в підшкірний жир.
   

6. тваринні жири
   З початку ХХ століття прийнято вважати, що сало і свинячий жир - це нездорові речовини, які повинні бути замінені рослинними оліями. Насправді, жарка продуктів на салі набагато здоровіша, ніж на більшості рослинних масел.

   При цьому для смаження все ж краще підходить смалець - жир, витоплений з сала. У ньому, як і в ДХІ, немає залишків білків і «зайвої» води. Проте і на звичайному салі дуже навіть непогано смажити, враховуючи точку димлення 182 градуса.

7. кукурудзяна олія
   Варто відзначити, що це масло відноситься до кращих сортів рослинних. Воно чудово пахне і приємно на смак, але має відносно низьку температуру горіння - 160 градусів.

   Це дозволяє використовувати кукурудзяну олію на сковороді, але краще утриматися від його застосування з м'ясними стравами, які вимагають високої температури приготування на плиті або в духовці.

Найгіршими маслами для приготування їжі є соняшникова та кукурудзяна, що містять в своєму складі багато омега-6 жирних кислот.

Кращими маслами для смаження є оливкова і кокосова (включаючи рафіновані версії цих масел), а також топлене вершкове масло ДХІ.

До російської науки і мас-медіа новини про ризики для здоров'я, пов'язаних з нагріванням рослинних масел, здається, поки що не дійшли. По крайней мере, і Інститут харчування РАМН і Перший канал рекомендують використовувати для смаження соняшникову олію.

У структурі споживання рослинних масел росіянами соняшникову олію домінує і займає 69,1% ринку, а в структурі виробництва його частка ще вище - 82,9%.

Навряд чи варто найближчим часом очікувати серйозної інформаційної кампанії, спрямованої на роз'яснення шкоди рослинних масел, особливо, з урахуванням економічної кризи, яка робить все альтернативні продукти занадто дорогими для більшості росіян.

Що потрібно знати про жири

Насичені і мононенасичені жирні кислоти досить стійкі до нагрівання. А ось масел з високим вмістом поліненасичених жирів при смаженні слід уникати!

1. поліненасичені жири
   Найменш стійкі до нагрівання. Містять дві або більше подвійних вуглець-вуглецевих зв'язків. Якщо споживати їх в складі продуктів, таких як горіхи, насіння, риба і листова зелень, то вони корисні для здоров'я.

   Слід пам'ятати, що при сильному нагріванні багаті поліненасиченими жирами соняшникову чи кукурудзяну олію легко розпадаються на токсичні альдегіди.

2. мононенасичені жири
   Містять лише одну вуглець-вуглецевий подвійний зв'язок. Ці жири містяться в авокадо, оливки, оливковій олії, мигдалі і фундуку, а також в салі і гусячому жирі. Оливкова олія, що складається на 76% з мононенасичених жирів, - головний компонент середземноморської дієти, яка, як з'ясувалося в результаті досліджень, значно знижує ризик виникнення серцевих захворювань.
3. насичені жири
   Не містять подвійних зв'язків між молекулами вуглецю. Останні дослідження показують, що насичені тваринні жири і масло краще для приготування їжі, зокрема смаження, ніж соняшникова або кукурудзяна олія.

Це могутнє масло позбавить організм від паразитів і холестерину, зміцнить імунітет ... Прочитай нашу статтю про користь масла чорного кмину . Про його лікувальні властивості говорили Авіценна, Гіппократ і навіть пророк Мухаммед!

Не менш корисно для організму лляне масло . Редакція «Так Просто!» Розповість тобі, в чому його користь і в яких цілях варто застосовувати цей чудодійний масло, що зберігає красу і здоров'я.

Автор статті

Микола Ладуба

Микола Ладуба обожнює активно проводити час, займається пішим туризмом. Він великий шанувальник фантастики. Синові Миколи всього 7 років, але він розділяє татові захоплення: що може бути краще, ніж затишно влаштуватися і дивитися всією сім'єю серіал «Зоряний шлях»? Наш автор до всіх питань підходить докладно, про це говорить якість його статей. Улюблена книга Миколи - «Чорний принц» Айріс Мердок.