Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA
Культ голубой устрицы ЛЕТО В ПАРИЖЕ Несмотря на то, что Ги Савой потерял свою третью звезду, он является высшей школой высокой кухни, которую должен пройти каждый шеф-повар высокой кухни
Опубликовано: 14.07.2023
13.07.2023. Культ голубой устрицы
С технической точки зрения, вероятно, нет лучшей, более точной и более сложной кухни, чем в ресторане великого шеф-повара Ги Савойя в импозантном здании Monnaie de Paris (Метный двор) на парижской набережной Конти слева от Пон-Нёф.
За последние пятнадцать лет на Западе мы съели несколько сотен мишленовских звезд. Профессиональный уровень гастрономии Ги Савоя можно сравнить разве что с Аленом Пассаром в Arpège, Янником Аллено в Ledoyen, Пьером Ганьером в его одноименном ресторане и Маса Такаяма в нью-йоркском Masa (к сожалению, в Troisgros мы не ели).
Guy Savoy — один из самых дорогих ресторанов в довольно дорогом Париже. Меню без вина стоит 640 евро на человека, а блюда из меню a la carte от 100 до 210 евро. Но если вы профессионально работаете в ресторанах, эта сумма применяется так, как если бы вы платили за обучение в Стэнфорде или Гарварде по какой-то другой дисциплине. Поэтому мы совершенно убеждены, что каждый шеф-повар, который хочет войти в изысканную кухню, должен хотя бы раз поесть в Guy Savoy. Так поступает каждый инвестор в элитный ресторан и каждый глава F&B в пятизвездочном отеле. Вчера вечером мы посетили парижский ресторан Guy Savoy во второй раз.
Мы ели там в первый раз еще в 2008 году. Вчера вечером шеф-повар, которого многие СМИ в просторечии называют лучшим в мире, произвел на нас еще большее впечатление. Одно из первых блюд, томатные вариации, — пример кропотливой работы над деталями, превращающей, казалось бы, скромный овощ в звезду высокой кухни. Варианты помидоров состоят из четырех или пяти видов сладких миниатюрных помидоров, тартара из бычьих сердец, большого черного помидора, который на самом деле не помидор, а шарик старого бальзамика, наполненного томатным консоме, и гранита с базиликом: летняя, свежая и оригинальная.
Филе морского окуня с тремя-четырьмя вариантами кабачков звучит скучно и обыденно. Однако, когда вы видите его на тарелке, вам не ясна одна важная деталь. Кожа морского окуня не плоская, а испещрена шипами, как будто поставщик Савойи скрестил рыбу и морского ежа. Шеф-повар Савой не стал снимать чешую с морского окуня, а поджарил кожу с чешуей в течение десяти секунд на очень горячей сковороде с каплей оливкового масла, чтобы чешуя вздулась, как попкорн (ключевое значение имеет точность температуры и времени). в этой технике) так у нас получился морской окунь с хрустящими, аппетитными колючками.
Цвета икры — фирменное блюдо Savoy. Блюдо поставляется в маленьком стакане, наполненном кремом из черной икры, очень острым икорным уксусом, большим количеством икры и сливок из капусты, а яичная скорлупа имеет ярко выраженный кремовый забайон. А это блюдо вообще гениальное.
Бретонский синий воротничок завораживает мягкостью и податливостью мяса из щипцов. Мы никогда не пробовали мясо из щипцов с такой воздушной нежной консистенцией, похожей на облако насыщенно ароматного пара. Гай Савой сначала берет мясо из щипцов для свежего пара, затем формирует из него небольшое филе, затем кладет его под саламандру примерно на тридцать секунд и подает на горячей тарелке.
Изюминкой вчерашнего ужина стал суп из артишоков с черными трюфелями и круассан, намазанный трюфельным маслом. Текстура супа идеальная, шелковистая и бархатистая, вкус артишока интенсивный и благородный, дополненный тремя большими кусочками черных трюфелей, которые пахнут почти как белые, без сернистых элементов, характерных для большинства летних и зимних трюфелей.
Круассан, конечно, непревзойденно декадентский, а трюфельное масло полно кусочков свежих трюфелей, которые придают ему роскошный, но совершенно сдержанный вкус лесной подстилки без единой торчащей нотки. Суп и круассан съедаются вместе и создают один из самых красивых и изысканных вкусов, которые только можно себе представить. Однажды попробовав савойскую интерпретацию трюфелей, немного смущаешься перед всеми теми домашними и итальянскими блюдами с трюфелями, которые часто ассоциируются с чесноком.
Даже цесарка, птица, от которой мы не совсем без ума, была превосходна; особенно обжаренная до розового цвета голень без костей в липком кислом соусе. Сырная тележка буквально не от мира сего. Очищенный годами Comte феноменально сочетает в себе молочность и спелость, а St. Marcelin злобный, брутально-острый и l'époisses шелковисто-сливочный.
Десерт с разнообразной малиновой текстурой — освежающая дань летним фруктам. Главный шоколадный десерт роскошен по текстуре и вкусу. Еще роскошнее стало, когда посреди десерта тележка из кафе-мороженого подвезла нас к столу. Мощное ванильное мороженое естественно сочеталось с шоколадом.
Винная карта, как и ожидалось, энциклопедична, но не особо дорогая. Некоторые из вин неожиданно доступны для этого, самого высокого ранга ресторана, поэтому мы выпили одно из базовых шардоне Этьена Созе и Бютто Франсуа Равено 2015 года. Равено в Шабли имеет примерно такой же статус, как Круг в Шампанье.
Атмосфера в столовых отеля Guy Savoy определяется элегантным черным деревом, большими зеркалами и огромными окнами с видом на Сену. Официанты знают все о еде, которую они подают, но они могут быть немного трудоемкими, когда инструктируют гостей, как нарезать еду на тарелке.
Ги Савой родился в Невере в 1953 году. Он учился у братьев Труагро. Он открыл свой первый ресторан в Нью-Йорке, но через несколько лет вернулся во Францию. Парижский ресторан Guy Savoy получил свою третью звезду Мишлен в 2002 году. Этой весной он потерял свою третью звезду. Отставка Ги Савойя ознаменовала конец ослабления пандемии и возвращение французского Mielin к нормальной жизни. Мы предполагаем, что инспекторы лишили Savoy звезды потому, что ассортимент блюд не меняется годами, а Mielin хотел показать, что неприкасаемых нет. Но Гай Савой, который прошлой ночью был битком набит, определенно заслуживает полных трех звезд в реальности.
ГАИ САВОЙ
Набережная Конти 11, Париж
ЕДА +5/5 ВИНО 5/5 ОБСТАНОВКА 5/5 СЕРВИС -5/5
