Новости
    Bikinika.COM.UA Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA. С "Buddy.Bet" вас ждут качественные игры и выгодные акции. Начните свой азартный путь с нами и познакомьтесь с удачей лицом к лицу.

Кондитерські вироби: шоколад і какао порошок

  1. шоколад
  2. виробництво шоколаду
  3. Класифікація та асортимент шоколаду
  4. Вимоги до якості шоколаду
  5. зберігання шоколаду
  6. Какао-порошок
  7. Асортимент какао-порошку
  8. Оцінка якості какао-порошку
  9. Зберігання какао-порошку

Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA

Кондитерські товари - це висококалорійні продукти з високим вмістом цукру і вельми низькою вологістю, приємним смаком і ароматом, привабливим зовнішнім виглядом. Калорійність даної групи товару на 60-90% створюється цукром. У харчовому раціоні кондитерських товарах слід відводити підлегле місце - в межах до 10% добової калорійності, використовуючи їх в якості солодощів і ласощів, переважно до чаю або кави.

шоколад

Шоколад - тонкий десертний продукт, що володіє високими тонізуючими властивостями, пов'язаними з хімічним складом шоколаду, в першу чергу з наявністю в ньому алкалоїдів і дубильних речовин.

Калорійність шоколаду набагато вище, ніж багатьох інших продуктів. Вона становить понад 500 ккал / 100 г. Споживні гідності шоколаду і виробів і нього пов'язані з зовнішнім виглядом, тонким, сильним «шоколадним» ароматом і пікантною гіркотою в смаку. Сировиною для приготування шоколаду і шоколадних виробів є: какао-боби, какао-масло і цукрова пудра.

виробництво шоколаду

Вироблення шоколаду зводиться до розтирання ядра какао-бобів в тонку однорідну масу, змішуванню тертого какао з какао-маслом, цукровою пудрою і іншими компонентами згідно з рецептурою, обробці і формуванні шоколадної маси.

Основні стадії виробництва шоколаду наступні.

Первинна обробка какао-бобів. Какао-боби попередньо очищають від домішки і сортують за розмірами, потім термічно обробляють обжаркой або сушінням до залишкового вмісту вологи 2-3% з метою поліпшення аромату і смаку, полегшення відділення Шкаралупи, шкірки і розтирання ядра. Охолоджені какао-боби дроблять на дробильно-сортувальних машинах, де вони звільняються від оболонки, упорядковано відповідно до розмірами крупки. На вироблення шоколаду йде велика крупка 1-, 2-, 3-й фракції розміром частинок 6-8 мм. Дрібна крупка з великою кількістю домішки оболонки використовується на приготування глазурі, начинок і т. П.

Приготування какао тертого (какао-маси). Крупу подрібнюють на вальцьових млинах або апаратах іншої конструкції, отримуючи напіврідку масу. Якщо шкіра, бобів прагнуть домогтися більшого руйнування клітин.

Приготування шоколадної маси. Какао терте змішують в місильних машинах з цукровою пудрою і смаковими добавками відповідно до рецептури, отримують напівфабрикат пластичної консистенції з величиною частинок какао-крупки 30 мкм, цукрової пудри - 80 мкм. Частинки досить великі, тому масу після змішування розтирають на валкових машинах, де вона додатково подрібнюється, набуваючи порошкоподібну структуру.

Часто в шоколадну масу додають розчинник для зниження її в'язкості і більш рівномірного розподілу в ній складових частин.

В окремих випадках шоколадну масу додатково обробляють шліфуванням, гомогенизацией, витримкою в гарячій камері. Шоколадна маса шліфується на пятівалковой млині при максимально зрушених валках, шоколад виходить досконалої ступеня подрібнення і тане консистенції. Гомогенізація - обробка шоколадної маси на відцентрових Емульсатори, де частинки-конгломерати маси через багаторазових ударів об ребра рухомого диска і стінки корпусу розбиваються і більш рівномірно розподіляються в жировій середовищі.

Так обробляється зазвичай шоколадна глазур. З метою зменшення вологи шоколадні маси вистоюють в гарячій камері при 45-55 ° протягом 72 год.

Оздоблення шоколадних мас конширування. Десертні сорти шоколаду кошіщруются в спеціальних коншмашінах або шоколадно-оздоблювальних «вихрових» машинах ротаційного типу. При температурі не вище 70 ° маса протягом 1-3 діб збовтувати, розтирається і насичується повітрям. При цьому відбувається подальше окислення дубильних речовин і перетворення їх у флобафени, випаровування оцтової кислоти, розвиток тонкого сильного аромату; досягається ще більш рівномірний розподіл твердих частинок шоколадної маси в какао-маслі.

Частинки цукру, какао-бобів ще більше подрібнюються і округлюються (шліфуються), в результаті розвивається той найтонший аромат і оксамитовий смак, який притаманний десертному шоколаду.

Темперування шоколадної маси. В автоматичних шнекових Темперуючі машини типу термостатів масу доводять при інтенсивному перемішуванні до температури 29-31 °.

Темперуванням викликають утворення центрів кристалізації какао-масла в β-формі, попереджаючи в подальшому жирове посивіння шоколаду.

Ретельне перемішування і правильне охолодження сприяють рівномірному розподілу жиру між частинками какао тертого і цукрової пудри.

Формування шоколадних виробів. Темперованого шоколадну масу розливають в металеві форми, обробляють на трясостолах для рівномірного її розподілу у всіх поглибленнях форми і видалення бульбашок повітря. Шоколадну масу вистоюють в холодильних шафах при температурі 8-12 ° протягом 20-40 хв, де вона застигає.

Правильно оброблений і охолоджений шоколад легко вибивати з форм. Шоколад, що надійшов з холодильника, отепляющее і передають на завертку і упаковку. Шоколадні вироби формують на високомеханізованих автоматичних потокових лініях, де виконуються розливання у форми, охолодження і загортання виробів.

Завертіла і упаковка шоколадних виробів. Згідно з вимогами технічних умов шоколадні вироби загортають у фольгу і художню етикетку або кешовану фольгу з художнім малюнком. Для звірятко також використовують плівкові матеріали. Пакувальний матеріал повинен щільно прилягати до продукту, оберігати його від впливу світла, не пропускати запах і вологу, не просочуватися жиром. Кращим матеріалом вважається алюмінієва фольга.

Завертіла і упаковка шоколадних виробів відбувається в приміщеннях з кондиціонованим повітрям при температурі 18-20 ° при відносній вологості повітря 60-65%. Якщо такий режим в приміщенні не дотримується, то можливо запотівання шоколаду, освіту цукрового посивіння за рахунок розчинення цукру в крапельках роси і подальшого висихання або розм'якшення виробів при температурі вище 23 °. При размягчении виробів какао-масло розплавляється, виділяється на поверхні, утворюючи жирове посивіння.

Загорнутий шоколад укладають у внутрішню тару - картонні футляри - масою 2-2,5 кг, а футляри -в ящики фанерні, тесові, картонні короби масою 20-30 кг. Футляри обклеюють контрольної бандероллю, а на неї наклеюють етикетку (трафарет) із зазначенням номера укладальника, дати виготовлення, маси нетто. На етикетці вказується: «Зберігати в сухому прохолодному місці», «Не кидати».

Класифікація та асортимент шоколаду

Окремі групи шоколаду розрізняються між собою складом і особливістю обробки шоколадної маси, різною формою, наявністю або відсутністю начинки, призначенням.

У табл. 4 представлена ​​угруповання шоколаду в залежності від названих чинників.

Шоколад звичайний без додавань і десертний без додавань виробляється по вищевикладеної схемою. Для десертного шоколаду проводиться додаткова операція - конширування маси, в рецептурі передбачається наявність благородних сортів какао-бобів.

До сортам звичайного шоколаду без добавок відносяться Ванільний, Дорожній, Цирк, Дитячий, Види Москви і ін .; десертного - Прима, Люкс (в рецептурі сорти какао-бобів Арріба, Пуерто-Ка-Белло), Стандарт, Спорт, Золотий ярлик, Гвардійський, Наша марка, Червоний Жовтень, Срібний ярлик, К Невським берегів (в рецептурі сорти какао-бобів Цейлон , Аккра).

Пористий шоколад (десертний) отримують витримкою шоколадної маси після формування в вакуум-камері при одночасному швидкому охолодженні. Смак шоколаду більш м'який і тонкий, плитка по товщині відрізняється від непористих сортів шоколаду.

Виробляють наступні сорти пористого шоколаду: Слава (без добавок), Коник-Горбоконик (молочний шоколад з додаванням солі), Ракета (молочний шоколад з додаванням кукурудзяних пластівців і солі).

Шоколад звичайний з добавками і десертний з добавками передбачає в рецептурі наявність молочних продуктів, горіхів, горіха кола, вітамінів, лікувальних препаратів, кава, грильяжу, вафель, кукурудзяної крупи, цукатів і т. Д.

Таблиця 4

Сухе молоко, кава, терте ядро ​​горіха прийнято додавати в рецептурну суміш до обробки шоколадної маси; подрібнене ядро ​​горіха (крупку), вафлі, цукати вводять в шоколадну масу перед формуванням. Якість додаються смакових речовин повинно бути бездоганним, так як вони в значній частці визначають тонкий смак шоколаду з добавками.

Дедалі більшого поширення набуває шоколад зі зниженим вмістом какао тертого, але високим - масла-какао і сухого молока.

Сорти звичайного шоколаду з добавками: Горіховий (з доданим ядром ліщини). Шоколад з горіхом (зверху покритий цільними ядрами горіха), Троє поросят (з молоком і розтертим мигдальним грильяжем), Хрусткий (з молоком і кукурудзяними пластівцями), Вершковий (з молоком), Крижинка (з мелкодробленим монпансьє), Кама - дитячий шоколад (з молоком і харчовим концентратом з жита, пшениці, гороху), Оленка (з молоком) і Мишка (з додаванням тертого мигдалю), Чайка (з молоком і тертим смаженим горіхом кешью), Рижик (з грильяжної масою), Малюк.

Сорти десертного шоколаду з додаванням: Міньйон (з тертим мигдалем), Столичний (з грильяжем), Десерт (з мигдалем, смаженим в цукрі, і мандариновою скоринкою), Золотий якір (з молоком, мигдалем, мандариновою скоринкою), Ювілей Жовтня (з молоком і коньяком), Київ (з молоком), Москва (з молоком, макухою мигдалю, чайним екстрактом), Ленінград (молочний), кола - шоколад з високими тонізуючими властивостями за рахунок добавки близько 6% 'горіха кола, багатого кофеїном і іншими алкалоїдами ( колатін, теобромін). Наявність трьох алкалоїдів робить горіх кола досить ефективним збудливим засобом.

Шоколад білий (дитячий) виробляють без тонізуючих речовин. Це молочний шоколад, в рецептурі якого є цукрова пудра, сухе молоко, масло-какао, есенція ванільна. Його сорти: Хрещатик - неподкрашенний шоколад і Дитячий - підфарбований фарбою аннато в жовтий колір. Є сорти з добавкою невеликої кількості какао-продуктів.

Кувертюр - шоколадна маса для глазурування кондитерських виробів, відрізняється великою плинністю завдяки вмісту жиру до 37%.

Шоколад в порошку має призначення напою. Він готується з тертого какао (а не какао-порошку) з цукром. Терте какао з цукром утворює порошкоподібний продукт. Відрізняється від какао-порошку наявністю цукру (не більше 65%) і великим вмістом жиру (до 30,9%).

Шоколад з начинками (або шоколадні батони) складається з шоколадної оболонки і начинки, частіше горіховою, помаднослівочной, фруктово-мармеладної, шоколадно-кремовою і ін. Батони шоколадні, як правило, мають більш тонку розробку цукеркових мас для начинок, більш тонкий смак і аромат , ніж цукерки з відповідними масами. Ваговій звичайний без додавань і з додаваннями - вид шоколаду, мало користується попитом.

Шоколад на замінниках практично не є шоколадом, так як какао-масло в ньому замінено гідрожір. Він містить такі різні компоненти, багаті білками, як сухе молоко, соя, арахіс. Добавка какао-порошку в шоколаді на замінниках становить до 5%. Шоколад на замінниках виробляють наступних сортів: Соєвий з арахісом, Молочний. Шоколад даної групи користується хорошим попитом.

Промисловість виробляє шоколад з низьким вмістом какао-продуктів (до 10%). Сорт Білосніжка містить какао тертого 10%, сухого знежиреного молока - 33%, а сорт Юність - 30% сухого знежиреного молока.

Сурогатом какао є сорти на основі какао-порошку і твердого жиру, замінника какао-масла. Солодка плитка Пальма містить какао-порошок, кондитерський жир, цукрову пудру.

Оскільки основною характеристикою, що визначає споживчі переваги шоколаду, є його склад, міжнародними нормами прийнято ділити сорти шоколаду на 6 груп в залежності від співвідношення в шоколадній масі какао-продуктів і цукру (табл. 5).

5)

Таблиця 5

Вимоги до якості шоколаду

За стандартом враховуються такі органолептичні показники, кап-який смак і аромат, колір, форма, зовнішній вигляд, консистенція, структура, а також фізико-хімічні показники: вологість, вміст загального цукру, золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, ступінь подрібнення шоколаду.

Правилами фасування, пакування і маркування передбачений контроль маси нетто штучного шоколаду.

Смак і аромат, характерні для даного виду шоколаду, дозволяють судити про якість використаної сировини і належної ступеня обробки шоколадної маси. Кращі сорти шоколаду мають м'який смак з пікантною гіркотою, тонкий аромат, довго зберігається в роті.

Вироби масового асортименту мають смак і запах, властивий шоколаду, аромат слабкий. Шоколад незадовільної якості має виражений, нечистий аромат, злегка кислий терпкий смак.

Колір шоколаду (від світло-коричневого до темно-коричневого) визначається співвідношенням какао тертого і інших складових частин, ступенем обробки шоколадної маси.

Зовнішній вигляд шоколаду разом з забарвленням, бездоганним блиском, гладкою поверхнею, правильною формою і сильним тонким ароматом підкреслює відмінну якість продукту. Сірий наліт на поверхні, смуги, плями від дотику рук, бульбашки, подряпини, порушення цілості плиток, нечіткий малюнок різко знижують якість шоколаду.

Тверда, ламка, тендітна при кімнатній температурі консистенція натурального шоколаду, однорідна структура, матовий рівний злам без мажущейся белесоватих смуг є ознаками шоколаду високої якості. Якщо злам крихкої, відчуваються грубі частинки, маса важко плавиться, то шоколад вважається невисокої якості внаслідок недостатньої розробки шоколадної маси.

Наявність в шоколаді жирового і цукрового посивіння, пліснявого, згірклого, салістого присмаку, мажущейся консистенції, наявність плям, смуг, пухирців на лицьовій поверхні, ураження шоколадної вогнівкою і іншими шкідниками роблять його непридатним для реалізації.

зберігання шоколаду

Цей процес вимагає особливої ​​уваги, так як при зберіганні легко можуть утворитися цукровий і жирової нальоти на поверхні продукту, а також статися зараження шоколадної, урюковой і амбарний міллю. Тому склади, де зберігається шоколад, повинні бути чистими, сухими, добре вентильованими, з рівною температурою, але не вище 18 °, і відносною вологістю повітря не вище 75%, краще 60-65%.

Стандартом передбачені гарантійні терміни зберігання шоколаду: без додавань - 6 місяців, з добавками і начинками - 3 місяці.

Кожну партію шоколаду, що надходить на зберігання, необхідно перевіряти на зараженість шкідниками, а через 1-3 тижні перевірку слід повторити, так як інкубаційний період для виведення з яєчок личинок, що псують товар, триває кілька тижнів.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, набуває несвіжий залежаний запах, а потім і смак зіпсованого жиру одночасно з розвитком жирового посивіння. Тривало зберігається шоколад зазвичай втрачає попит у споживача.

Какао-порошок


Какао-порошок являє собою живильний ароматний продукт приємного гіркуватого смаку. Кондитерські фабрики отримують какао-порошок з макухи, що утворюються після часткового віджиму какао-масла з, розтертих ядер какао-бобів.

Схема приготування какао-порошку з какао тертого включає три операції: пресування какао тертого, відділення какао - масла і отримання макухи какао; дроблення, розмелювання і просіювання; фасування й упакування какао-порошку. Сировина відіграє значну роль в створенні якісного какао-порошку; букет складається так само, як і для шоколаду, крупка використовується не менше 1-3-го номера (велика).

Сировина відіграє значну роль в створенні якісного какао-порошку;  букет складається так само, як і для шоколаду, крупка використовується не менше 1-3-го номера (велика)

Деякі сорти випускається какао-порошку обробляються лугами для облагородження смаку і отримання стійкою суспензії. Забарвлення обробленого лугами так званого «препарованого» какао-порошку темно-коричнева, смак пом'якшується за рахунок нейтралізації кислот, частково набухають білки, омиляются жирні кислоти, посилюючи колоїдні властивості суспензії.

Сучасні агрегати для розмелювання шматочків макухи в порошок мають більш досконалу систему охолодження порошку, в результаті какао-порошок зберігає гарний червонувато-коричневий колір без тьмяних сірих відтінків. Наявність тільки одного сіруватого відтінку в забарвленні какао-порошку вже знижує його якість, так як це пов'язано з розплавленням, повільним застигання какао-масла при розуміли шматочків макухи в порошок (макуха нагрівається при розуміли).

У какао-порошок передбачена одна добавка - ванілін (40 г на 1 т).

Асортимент какао-порошку

Промисловість віпускає непрепарірованній и препарованій какао-порошок. К не-препаруваті какао-порошку відносіться Прима, Золотий ЯРЛИК, Срібний ЯРЛИК и інші сорти, до препаруваті - Екстра. Крім натурального какао-порошку виробляють какао в порошку з цукром (1: 2), соєва какао (соєве борошно - 60%. Какао-порошок - 40%).

Продукт хорошою сипучості, що не комкуется, легко розчиняється в холодній і гарячій воді.

Оцінка якості какао-порошку

Відповідно до вимог стандарту якість какао-порошку оцінюється за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом, ступеня подрібнення, стійкості суспензії, вмістом жиру, вологи, клітковини, загальної золи та золи, нерозчинної в 10% -ної соляної кислоти, показником pH, наявності ферропримесей. Більше цінується какао-порошок світло-коричневого забарвлення, досконалої ступеня подрібнення, з наявністю в рецептурі благородних сортів какао-бобів.

Стандарт передбачає вміст жиру в какао-порошку 20-17-14%. Однак тонкий смак і аромат притаманні продукту з вмістом жиру не менше 18-20%.

Вадами какао-порошку є сіруватий відтінок в забарвленні, мала ступінь подрібнення, присутність в ньому паростка (зародка), Шкаралупи, шкірки і в зв'язку з цим прискорене утворення рясного осаду в напої; недостатньо міцний, різкий смак, слабкий аромат або відсутність його, затхлий, кислуватий і сторонній присмак, грубий різкий смак.

Зберігання какао-порошку

Даний продукт найкраще зберігає свій аромат і смак в жерстяних банках. Фасовка продукту в крафт-мішки масою 5 кг для роздрібного продажу (вагове какао) неприпустима, так як какао-порошок швидко втрачає аромат при розтині пакета.

Гарантійні терміни зберігання какао-порошку обумовлені видом тари і складають для фасованого в бляшані банки продукту - 1 рік, в картонні коробки, пачки, пакети з полімерної плівки -6 місяців, паперові пакети, ящики і бочонкі- 3 місяці. Під час зберігання відбувається деяке зволоження продукту; за рік зберігання в умовах неохолоджуваного складу кількість вологи може подвоїтися.

Смак і аромат поступово втрачаються. На 8-му місяці зберігання какао-порошку в жерстяних коробках, на 5-му місяці - в картонних коробках спостерігається вже значне погіршення смаку. Ця особливість продукту вимагає уважного ставлення до термінів зберігання.

Умови зберігання какао-порошку ті ж, що і шоколадних виробів.

Дивіться також:
  • Вітаміни з морозильника
  • Як вибрати свіже м'ясо?
  • Як порізати цибулю без сліз?
  • Бобові культури: горох, квасоля, сочевиця
  • Товарна класифікація зерна
  • Продукти в чорному
  • Як порізати цибулю без сліз?