Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA
Как разделывать и разделывать рыбу
Опубликовано: 27.10.2023
Как разделывать и разделывать рыбу
Человеку, никогда не прикасавшемуся к рыбе, первое прикосновение может показаться немного неприятным, но бояться нечего. Раз она уже перед вами на кухне, рыба не клюет. Есть небольшой шанс, что он вас ужалит – например, у сига и окуня спинные плавники колючие, а у карпа перед спинным плавником имеется одиночный чертополох. Но проявив немного больше осторожности, вы сможете избежать подобных инцидентов. Настоящая задача заключается в том, чтобы привести рыбу в состояние, пригодное для приготовления. Есть три варианта – рыба целиком, котлета, филе.
Чтобы приготовить целую рыбу, ее нужно будет почистить. Возьмем, к примеру, карпа. У рыбы есть голова, тело и хвост. Плавники выступают сверху, по бокам и снизу тела, тело покрыто чешуей. Плавники и чешуя несъедобны и подлежат удалению. Острым ножом отрежьте плавники. Удаляете чешуйки, начиная с головы и очищая по направлению к хвосту. Очистка производится в обратном направлении, опять-таки с помощью острого ножа. Для этой цели также существуют специальные устройства. Чтобы чешуя не разлетелась по кухне, используйте большой полиэтиленовый пакет, в который положите рыбу, обе руки и нож.
Соскоблив чешуйки, пришло время почистить внутренности. Положите рыбу на спину, и вы увидите на ее брюхе, ближе к хвосту, небольшое отверстие, рядом с которым у некоторых видов имеется пара плавников. Вставьте в это отверстие кончик острого ножа и сделайте неглубокий надрез по всей длине тела до головы. При этом открывается брюшная полость, из которой необходимо удалить желудок, печень, кишечник, желчный пузырь, плавательный пузырь и сердце рыбы. Особое внимание следует обратить на желчный пузырь – темно-зеленый шарик, который нельзя лопать, поскольку он придает рыбе ужасно горький вкус. Немного потренировавшись, вы скоро освоите эту технику, и она больше не будет вас впечатлять.
Во многих рецептах «Кулинарной Библии» вам понадобится рыбное филе. Если вы не купили ее в готовом виде, рыбу можно очень легко разделить на филе самостоятельно. Это означает отделение красивого мяса от костей. В таком случае его даже не нужно предварительно стирать. Вот шаги, которые необходимо выполнить при филетировании:
1. Со стороны головы проведите острым тонким ножом вдоль позвоночника, начиная с жабр. Вот так филе отделяется от костей. Также можно приобрести специальный нож для филе.
2. Отрежьте позвоночник близко к голове и осторожно поднимите его. Отрезаем также хвост. Так у вас получится второе филе.
3. Чтобы снять кожу, положите вырезку на стол мясом вверх и сделайте небольшой поперечный надрез со стороны хвоста. Придерживайте хвост, желательно полотенцем, чтобы он не соскользнул, и просуньте нож между кожей и мясом.
