Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA

"Диких голубів три породи ... Припутень, або вітютін, - це найбільший з голубів. В половині вересня вітютіни звалюються в великі зграї ... Перед відльотом вони всі стають дуже жирні і дуже смачні, особливо молоді; під час же виведення дітей м'ясо старих Вяхірєв сухо і жорстко.
... М'ясо клинтуха, дикого голуба, точно такого ж якості, як і вітютіна, навіть ніжніше, слідчо, краще ... синяк з'являються надзвичайно рано, задовго до будь-якої іншої дичини, завжди в березні місяці і для мисливців дорого рання поява їх весною .

... Третя голубина порода називається горлицею по книжковому і горлиці по загальнонародному вживання ... горлиці відлітають досить рано, в серпні, задовго до настання холодної погоди. У цю пору року, та й у будь-яку іншу пору м'ясо їх краще м'яса інших голубиних порід. "(С. Аксаков. Записки рушничного мисливця)
Рецепти страв з м'яса диких голубів
Смажені голуби під соусом
Взяти 5-6 ізжаренную голубів, розрізати на половинки, злити масло і жир з каструлі, в якій вони смажилися, залишити в ній не більше двох ложок, всипати ложку борошна, розмішати, влити 3 склянки міцного бульйону, закип'ятити, заважаючи, додати бульйонний кубик , лимонного соку, з півчарки мадери, закип'ятити, процідити, покласти, якщо знайдеться, дрібно нарізаних штуку-дві трюфелів або кілька печериць, облити голубів, накрити кришкою, поставити на легкий вогонь хвилин на десять.
Смажені голуби «Генріх VIII»
Пару голубів натерти сіллю. Приготувати начинку: 100 г вимоченої у воді і віджатого білого хліба ретельно перемішати з 50 г фаршу, подрібненими нутрощами, яйцем, сіллю і мускатом. фаршированих голубів зашити і засмажити в нагрітому маслі або маргарині з додаванням 50 г сметани або склянкою вершків (можна і в майонезі).
Голуби із зеленим горошком
125 г пісної грудинки нарізати шматочками, відварити протягом 5 хв і процідити. У каструлі розпустити 40 г вершкового масла і обсмажити грудинку на слабкому вогні; перш ніж вона прийме коричневий відтінок, вийняти з каструлі. На тому ж вершковому маслі обсмажити до золотистого відтінку 12 дрібних головок ріпчастої цибулі, не давши підгоріти, вийняти з каструлі. У каструлю покласти пару голубів і злегка обсмажити, не закриваючи кришкою, часто перевертаючи. Як обсмажити, викласти на блюдо.
У каструлю покласти повну ложку борошна, ретельно перемішати, залити склянкою бульйону, залишити на повільному вогні хвилини три, поперчити. У соус знову покласти голубів, грудинку і цибулю, додати 500 г зеленого горошку, 2 лаврових листки і трохи чебрецю, спробувати і, якщо необхідно, посолити; закрити кришкою і прокип'ятити на помірному вогні 30 хв.
голуби тушковані
Трьох голубів смажать в 100 г вершкового масла в каструлі під кришкою, куди додають 2 склянки бульйону, різних коріння за смаком і бажанням і прянощів з товченим перцем і соком половини лимона.
Подають тушковані голуби з грінками з білого хліба. Гарнірують різної капустою, будь-якої потроху: брюссельської, Сафою і кольоровий.

Соус «Роберт»
Цей соус покращує, і значно, смакові якості холодного м'яса дичини.
Очистити 2 головки солодкого ріпчастої цибулі і дрібно його нарізати, обсмажити на повільному вогні в 50 г вершкового масла до золотистого кольору, додати 100 г білого сухого вина, випарити наполовину, залити 200 г гарячого бульйону, прокип'ятити хвилини дві, зняти з вогню, додати 1 ст. ложку гострої гірчиці, процідити. Подавати можна до будь-якої птиці.

Голуби з соусом айоли
Відварити окремо в бульйоні (можна приготувати його з 4 бульйонних кубиків) цілком 4 очищені середньої величини морквини, 4 ріпи, 4 шт. цибулі-порею, гілочку селери і 100 г стручкової квасолі, процідити, зберегти в гарячому вигляді. В той же бульйон покласти 4 молодих випотрошених голуба (кожен по 300 г) і поварити на повільному вогні близько 15 хв. Тим часом зробити чашку соусу айоли, до соусу додати картоплину, зварену в мундирі, потім очищену, поперчити, потім додати 200 г гарячого бульйону після варіння овочів, трохи нарізаного дрібно базиліка. Гарячі овочі викласти на овальне блюдо, на них - очищених від кісток голубів. Соус подавати окремо.

Соус айоли (південно - французький соус)
У глибокій мисці збити 2 яєчних жовтки з 2 очищеними і товченими часточками часнику, з сіллю, чорним перцем, додаючи поступово по кілька крапель чашку оливкової олії, потім сік лимона і продовжувати збивати до дуже густого стану. Цей соус подається не тільки до дичини, але до риби, м'яса, овошним салатів, артишоку. Родина соусу - Франція. Оливкова олія, не маючи ложки, можна замінити рафінованим соняшниковою.

Рагу з голубів
Підготовлених 4 голубів протерти вологою тканиною, внутрішню частину натерти трьома видами перцю: червоного пекучого, білого і чорного - всякого по 0,5 ч. Ложки, посолити. У каструлі з товстим дном розігріти 2 ст. ложки рослинної олії, додати 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину; один раз зняти піну, покласти голубів, зняти піну вдруге, якщо необхідно, і обсмажити їх до золотистого відтінку з усіх боків, час від часу перевертаючи, потім вийняти з каструлі і відкласти.
Швидко очистити 350 т молодих недозрілих цибулин, злегка підрізати кінчики корінців, кинути в киплячу воду, прокип'ятити 1 хв, перекласти в холодну воду і дати повністю охолонути, потім покласти в каструлю до жиру разом з 2 корінцями селери, нарізаного тонкими шматочками, і 4 морквинами , теж порізаними тонко, і обсмажити близько 5 хв до злегка золотистого відтінку; додати 4 ст. ложки борошна, продовжуючи смажити до золотистого відтінку і постійно помішуючи, налити півтори чашки курячого бульйону, підлогу чашки червоного сухого вина, ретельно перемішати, довести до кипіння; дати соусу загуснути, перемішати з 2 ч. ложками томатного соусу, знову покласти голубів, закрити кришкою і залишити на повільному вогні 45 хв. до м'якого стану голубів; додати 120 г дрібних або розрізаних на 4 частини великих грибів, 100 г свіжих або свіжозаморожених бобів і довести до готовності, з поверхні соусу зняти жир. Подавати до столу, посипавши зеленню петрушки.

У молодих голубів шкірка на грудях світло-рожева, у старих же - темно-фіолетова. Краще, зрозуміло, вибирати молодих, тому що старі бувають і дуже жорсткі. Найсмачніші голуби - це смажені, фаршировані. Смажаться старі голуби 20-30 хвилин. Молоді -15 хвилин.

Суп з голубів
Взяти 2 смажених голубів, зняти м'ясо з кісток, потовкти кістки в ступці, залити бульйоном, поставити варитися, посолити, покласти коріння. Зняте з кісток м'ясо порубати дрібно. Потім взяти м'якуш білого хліба, розмочити в бульйоні, змішати з рубаним м'ясом, обсмажити в маслі, порубати ще трохи, начинити цим фаршем круглу булку, з якої попередньо вийнятий м'якуш і розмочений в бульйоні, поставити в духовку. Тим часом нарізати тоненькими скибочками білий хліб, підсушити, посипавши дно суповий чашки сиром, укласти на нього скибочки хліба, налити через сито бульйон, в якому варилися кістки, закрити, дати настоятися чверть години і вилити в миску решту бульйону.
Голуби фаршировані смажені
Смак голубів значно покращиться, якщо ми їх нафаршіруем наступним чином: м'якуш половини білого батона змочити бульйоном або молоком, посолити злегка, покласти 2 яйця, ложку масла, кориці, мускатного горіха, розтерти все це гарненько, нафарширувати внутрішність, перев'язати ниточками і смажити в духовці, часто поливаючи маслом, поки не стануть м'які і не підрум'яняться. Подаючи, облити маслом, в якому смажилися, на гарнір подавати разварной картопля. Окремо подавати салат зі свіжих огірків.
Голуби, фаршировані буряком
Взяти 1 кг буряка, відокремити бадилля від коренеплодів. Бадилля промити, покласти в киплячу підсолену воду приблизно на 15 хв, процідити, остудити, віджати, дрібно нашаткувати. 100 г хлібної м'якушки замочити в половині склянки молока, вийняти, Пропустити через м'ясорубку, додати бадилля бурякове, 1 ст. ложку зелені, ложку дрібно нарізаної ріпчастої цибулі і сире яйце, посолити, поперчити, все ретельно перемішати і покласти всередину кожного з 6 випотрошених голубів, зашити, покласти в каструлю з 0,5 склянки оливкової олії, обсмажити до золотистого відтінку, зменшити вогонь і залишити на дуже повільному вогні ще 30 хв. Тим часом промити і нарізати тонкими скибочками буряк, відварити в підсоленій воді, процідити і обсмажити з невеликою кількістю оливкової олії. Голубів звільнити від нитки і подавати до столу з скибочками буряка, полив соусом, що.

Джерело: Н.Н.Логінова, журнал "Зроби сам", 2/98; фото http://www.huntsfish.ru

Схожі матеріали:

Нові статті:

Попередні статті: