Новости
    Bikinika.COM.UA Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA. С "Buddy.Bet" вас ждут качественные игры и выгодные акции. Начните свой азартный путь с нами и познакомьтесь с удачей лицом к лицу.

АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ОЦІНКИ ВИМОГ ДО ЯКОСТІ НА ПРИКЛАДІ майонезної продукції

Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA

Смертіна Е.С.1, Турунова Е.В.2

1 Кандидат технічних наук, доцент, 2 студент, Далекосхідний федеральний університет

АНАЛІЗ СТАНУ ПРОБЛЕМИ БЕЗПЕКИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ОЦІНКИ ВИМОГ ДО ЯКОСТІ НА ПРИКЛАДІ майонезної продукції

анотація

У статті проаналізовано проблеми безпеки харчової продукції в Росії, вивчено стан розвитку майонезного ринку, проведена органолептична і фізико-хімічна оцінка якості майонезних соусів відповідно до нормативної документації, проведено дослідження за показниками безпеки на відповідність вимогам ЄАЕС. Зроблено аналіз отриманих результатів дослідження і вказані можливі причини порушення якості продукту. Розроблено рекомендації для торгових підприємств, з метою реалізації безпечних продуктів харчування населенню.

Ключові слова: безпека продуктів харчування, майонезний соус, якість, ринок.

Smertina ES1, Turunova EV2

1 PhD in Engineering, associate professor, 2 Student, Far Eastern Federal University

ANALYSIS OF CURRENT STATE OF PROBLEMS OF FOODSTUFF SAFETY FOR ASSESSMENT OF QUALITY REQUIREMENTS , CONSIDERING AN EXAMPLE OF MAYONNAISE PRODUCTS

Abstract

The article deals with the food safety problems in Russia as well as mayonnaise market development . The mayonnaise sauces quality organoleptic evaluation and physical and chemical assessment are made in accordance with the normative references as well as the research on safety indicators according to EAEU requirements . The investigation results are analyzed and the possible reasons of food quality defect are indicated . The recommendations for trade enterprises are worked out for safe food implementation .

Keywords: food safety, mayonnaise sauce, quality, market.

З вступом Росії в Митний союз Білорусі, Казахстану і Росії посилилися вимоги до виробників продуктів харчування, до якості і безпеки, в зв'язку з цим в даний час тема безпеки харчової продукції в Росії є актуальною для дослідження. З 1 липня 2013 року на території Російської Федерації введений в дію технічного регламенту Митного союзу «Про безпеку харчової продукції» (ТР ТЗ 021/2011) він містить обов'язкові вимоги з розробки, впровадження і підтримки на підприємстві виробника харчової продукції, заснованих на принципах ХАССП , поширюється на всі види харчової продукції і в даний час є основним напрямком в сфері митного регулювання в країнах ЄАЕС.

Актуальність проблеми безпеки продуктів харчування з кожним роком збільшується, це пов'язано, з тим, що саме забезпечення безпеки продуктів харчування є одним з головних факторів, що визначають здоров'я людей. Під безпекою продуктів харчування слід розуміти відсутність небезпеки для здоров'я людини при їх вживанні, як з точки зору гострого негативного впливу (харчові отруєння та харчові інфекції), так і з точки зору небезпеки віддалених наслідків (канцерогенна, мутагенну і тератогенну дію) [1]. Якість і безпека продуктів харчування - одна з глобальних проблем, яка призводить до погіршення здоров'я і якості життя населення. Стабільно висока якість, натуральність та корисність продуктів є основними і головними аспектами на ринку харчових продуктів [2].

Сучасний ринок в Росії пропонує споживачам майонезні соуси, з безліччю смаків і добавок, які здатні задовольнити найрізноманітніші запити. У теперішній час вивчення російського ринку майонезних соусів актуально, це пов'язано з тим, що ринок молодий, вперше в 2009 році розроблена нормативна документація, яка введена в дію з 1 січня 2011 року, але з кожним роком збільшуються обсяги виробництва, а також для утримання своїх позицій на ринку виробники постійно розширюють асортимент продукції майонезних соусів.

В даний час на ринку існує серйозна конкурентна боротьба, вимоги споживачів постійно зростають, все це обумовлює необхідність розробки і впровадження організаціями програм підвищення якості.

Більшість підприємств харчової промисловості знаходиться в руках підприємців, для яких ефективність бізнесу вимірюється величиною прибутку. Фінансова сторона якості турбує підприємців найменше: мало хто хоче вкладати гроші в якість. На практиці нерідко трапляється, що підприємство, маючи сертифіковану систему менеджменту якості, випускає неякісну продукцію, в тому числі слабшає контроль якості на безпеку. Судити про це можна і по різко збільшеному кількості публікацій з даної проблеми [3].

З огляду на вище викладене, мета роботи - вивчити інформацію для споживачів, провести органолептическую і фізико-хімічну оцінку якості майонезних соусів відповідно до нормативної документації, а також дослідити їх за показниками безпеки у відповідність до вимог ЄАЕС. На підставі проведеного анкетування в м Владивостоці, за бажанням споживачів було відібрано шість зразків майонезних соусів для дослідження: Майонезний соус «Салатний» МЖК «Хабаровський», Соус майонезний «Сирний» Мрія господині, Соус майонезний «Сливочно-часниковий» Мрія Господині, Майонезний соус «Салатний» Махеевь, майонезний соус «Економ провансаль» Ніжний, майонезний соус «майонезну-часниковий» Балтімор.

На першому етапі експертизи було проведено візуальний огляд упаковки і маркування відібраних зразків і вивчена інформація для споживачів відповідно до ТР ТЗ 024/2011, аналізуючи результати можна зробити висновок, що відповідно нормативною документацією на упаковці майонезних соусів «Салатний» МЖК «Хабаровський», «Салатний» Махеевь і «майонезну-часниковий» Балтімор представлена ​​вся інформація для споживачів. У майонезних соусах: «Економ провансаль» Ніжний і «Сливочно-часниковий» Мрія Господині не зазначено інформацію про зміст білків, а в майонезну соусі «Сирний» Мрія Господині не зазначено інформацію про зміст білків і вуглеводів, що є обов'язковою вимогою до маркування.

Відповідно до ГОСТ 31761 - 2012 «Майонези і соуси майонезні. Правила приймання і методи випробувань »була вивчена і проведена органолептична оцінка якості майонезних соусів. За результатами експертизи можна зробити висновок, що тільки три зразка майонезних соусів: «Салатний» МЖК «Хабаровський»; «Салатний» Махеевь; «Майонезну-часниковий» Балтімор повністю відповідають нормам за всіма органолептичними показниками, а майонезні соуси: «Сирний» Мрія господині; Вершково-часниковий »Мрія Господині; «Економ провансаль» Ніжний, не відповідають за показником запах, а саме відзначений сильний запах оцту.

Можливою причиною появи сильного запаху є не правильне зберігання, а саме: зберігання при температурі вище 18 ° C або при температурі нижче мінус 5 ° C, а також при попаданні на майонезний соус сонячних променів.

Відповідно до ГОСТ 31761 - 2012 було проведено дослідження за фізико-хімічними показниками, за результатами експертизи можна зробити висновок, що за такими показниками як, масова частка жиру, масова частка вологи, кислотність, стійкість емульсії, pH, всі зразки майонезних соусів відповідають нормам .

Аналізуючи результати проведеного дослідження за показниками безпеки: БГКП (коліформи); патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели; дріжджі; цвіль, можна зробити висновок, що всі зразки майонезних соусів відповідають нормам, зазначеним в ТР ТЗ 021/2011.

Також, відповідно до технічного регламенту 024/2011 на олієжирову продукцію, дослідження проводилося за показником перекисне число, результати представлені в таблиці.

Таблиця 1 - Результати експертизи майонезних соусів за показником безпеки перекисне число

Важливість дослідження даного показника пов'язане з тим, що він є одним з головних показників на безпеку, так як характеризує початкову стадію окислювального псування жиру. При підвищеному перекисном числі утворюються первинні продукти окислення: пероксиди і гідропероксиди, які засвоюючи організмом, акумулюють в печінці, викликаючи патологічні явища, діють на серцевий м'яз, гальмують діяльність деяких ферментів. При високому значенні перекисного числа в майонезних соусах може спостерігатися підвищений запах оцтової кислоти.

Аналізуючи результати, представлені в таблиці можна зробити висновок, що тільки три зразка майонезних соусів: «Салатний» МЖК «Хабаровський», «Салатний» Махеевь, «майонезну-часниковий» Балтімор відповідає нормам, а майонезні соуси «Сирний» Мрія господині, Слівочно- часниковий »Мрія Господині і« Економ провансаль »Ніжний не відповідають. У майонезну соусі «Сирний» Мрія господині перекисне число вище норми на 32%, в майонезну соусі Сливочно-часниковий »Мрія Господині перевищує на 18%, а в майонезну соусі« Економ провансаль »Ніжний перекисне число вище норми на 93%. Можна припустити, що причинами цього порушення є наступні фактори: недотримання умов зберігання і транспортування, використання неякісної сировини, порушення санітарно-гігієнічних режимів в процесі фасування готового продукту. При високому значенні перекисного числа в майонезних соусах спостерігається підвищений запах оцтової кислоти, в цьому дослідженні це достовірно, так як при визначенні органолептичних показників було виявлено сильний запах оцту.

У зв'язку з тим, що зразки для дослідження були придбані в торговельних підприємствах можна дати наступні рекомендації: посилити контроль до умов зберігання і транспортування, які повинні забезпечувати збереження і безпеку харчової продукції протягом терміну придатності; ввести вибірковий контроль на органолептичні і фізико-хімічну оцінку якості майонезних соусів під час приймання товару, а також за показником перекисне число; в торгових підприємствах посилити постійний контроль і перевірку на якість продукції за сертифікатами.

література

  1. Купріянов О.В. Система забезпечення якості та безпеки харчової продукції // ВІСНИК ОДУ. - 2014. - № 3. - С. 164-167.
  2. Почіцкая І.М. Якість і безпека продуктів харчування як основа безпеки життя // Харчова промисловість: наука і технології. - 2015. - № 1. - С. 76 - 82.
  3. Байхожаева Б.У. Споживчий ринок: якість і безпеку продовольчих товарів // До питання про економічні аспекти якості: Матеріали VII міжнародної науково-практичної конференції. - Орел, 2013. - С. 13 - 15

References

  1. Kuprijanov AV Sistema obespechenija kachestva i bezopasnosti pishhevoj produkcii // VESTNIK OGU. - 2014. - № 3. - S. 164-167.
  2. Pochickaja IM Kachestvo i bezopasnost 'produktov pitanija kak osnova bezopasnosti zhizni // Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii. - 2015. - № 1. - S. 76 - 82.
  3. Bajhozhaeva BU Potrebitel'skij rynok: kachestvo i bezopasnost 'prodovol'stvennyh tovarov // K voprosu ob jekonomicheskih aspektah kachestva: Materialy VII mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii. - Orjol, 2013. - S. 13 - 15