Новости

Виноградне вино в домашніх умовах

Відразу хочу сказати, що для виготовлення натурального вина досить лише винограду і цукру. Ніякі вода і тим більше спирт для приготування вина не потрібні. Так, воду використовують, але при отриманні тільки другосортного виноградного вина. А ось для фруктових вин вода потрібна обов'язково, так як кислотність фруктів і ягід вище, ніж у винограду. Особисто я зазвичай роблю фруктове вино з великоплідний садової ожини, додаючи 1 л води на 5 кг ягід. В іншому технології виготовлення ожинового і виноградного вина не відрізняються один від одного.
Треба ще сказати, що виноград буває винний і столовий. Готувати вино можна з будь-якого, основна відмінність тут лише в тому, що вино з столового винограду виходить каламутним, і його треба освітлювати. В іншому ж вино з обох типів винограду готують однаково. У мене вино і з винних сортів винограду ( «Ізабелла», «Лідія», «Молдова»), і їдалень ( «Русский конкорд» і ін.) Завжди виходило високої якості міцністю 12 ... 14% (з будь-яким вмістом цукру).
Для вина потрібен виноград, який набрав максимальну насолоду. Після збору ягоди відокремлюють від кистей, викидаючи все зелені, запліснявілі, висохлі. Зверніть увагу, що ні зібрані кисті, ні ягоди не миють, щоб не змити з них шар природних дріжджів, які забезпечують бродіння. «Кондиційні» ягоди розминають (я роблю це в каструлі за допомогою літрової банки), після чого складають вийшла мезгу в емальовану каструлю, яку зверху відразу ж зав'язують марлею, щоб не завелися плодові мушки-дрозофіли. Поява цих мушок говорить не про нормально протікає бродінні, а про невміння винороба.
Каструлю наповнюють мезгой не більше, ніж наполовину, щоб при бродінні рідина не витікала через край. Для бродіння зручні і 10-літрові скляні бутлі. Наповнену ємність ставлять біля плити (нема на плиту!) І запалюють найближчі пальника. Коли одна сторона каструлі прогріється, її повертають іншою стороною до вогню, щоб вміст ємності нагрівалася рівномірно. Взагалі, треба за якомога коротший термін довести температуру мезги до 22 ... 26 ° C яка є оптимальною для бродіння. Рекомендована в книгах температура мезги в 16 ... 18 ° C, мабуть, відноситься до зброджування великих обсягів мезги, яка в цьому випадку саморазогревается. У малому ж обсязі такого розігріву не відбувається, температура мезги тут підвищується явно недостатньо, в результаті вино може придбати затхлий запах. Бродіння мезги триває зазвичай 2 ... 3 дні, при цьому спливаючу «шапку» (масу з шкірки і насіння винограду) треба через кожні 3 ... 4 год занурювати в сік і перемішувати, щоб вино не скисло і не перетворилося в оцет. Про закінчення бродіння свідчить відсутність в суслі цукру, що визначають на смак.
Після того, як, на вашу думку, мезга досить перебродила, її віджимають. При малих обсягах сусла підійде друшляк, застелене міцної марлею, через яку проціджують мезгу. Коли шкірки і насіння набереться в марлі достатню кількість, їх загортають у вузол і віджимають (пресують) руками. Надалі ці вичавки підуть для приготування вина 2-го сорту, для чого їх заливають теплою водою, яка повинна їх тільки покрити, і додають до вичавки цукор (з розрахунку 1 склянка цукру на 1 л доданої води). Подальша обробка вичавок з водою і цукром не відрізняється від приготування первинного «сокового» вина. Зазначу також, що вторинне вино з темних сортів винограду забарвленням майже не відрізняється від первинного, але воно містить менше екстрактів. З світлих ж сортів ( «Конкорда») вторинне вино виходить рожевим, каламутним, його ми використовуємо сухим для маринування м'яса для шашликів. Відразу хочу сказати, що для виготовлення натурального вина досить лише винограду і цукру

Мал. Гідрозатвор для банки з пластмасовою кришкою (а) і для бутлі (б): 1 - банку; 2 - кришка; 3 - гайка; 4 - труба із зовнішнім різьбленням; 5 - шланги; 6 - бутель; 7 - «чоп»; 8 - трубка

Віджатим соком-суслом заповнюють бутлі приблизно на 3/4 їх об'єму, щоб в подальшому не витікала піна, і закривають водяним затвором-кришкою (або пробкою) з трубкою, один кінець якої закріплений в пробці, а інший опущений в посуд з водою (верхній кінець трубки не повинен торкатися поверхні сусла, інакше воно витече через трубку). Водяний затвор не таке вже складне пристосування (рис.). Якщо сусло знаходиться в скляній банці зі стандартною горловиною, для затвора знадобляться стандартна пластикова кришка, штуцер і медичний гумовий шланг (рис. А). Якщо ж в якості ємності пристосована бутель з притертою пробкою, то найпростіше насадити шланг на якусь жорстку пластикову трубку (корпус авторучки або фломастера), яку потім щільно обмотують підходящої ганчіркою, після чого вийшов «чоп» вставляють замість пробки (рис. Б ).
Температуру бродіння слід підтримувати близько 25 ° С. Для цього достатньо поставити бутель у батареї опалення. Недотримання цієї вимоги майже напевно призведе до появи затхлого запаху. Ще бутель доведеться захистити від світла, накривши щільним матеріалом, ковдрою або чимось подібним, щоб уникнути руйнування фарбувальних речовин.
На четвертий день після початку бродіння в сусло додають цукор (80 г на 1 л) і ретельно його розмішують. Цукор ініціює інтенсивне бродіння з виділенням газу і утворенням піни. Таке бурхливе бродіння триває близько тижня, після чого піна спадає і бродіння переходить в спокійне стадію. Тепер прийшов час спробувати вино, і якщо фортеця його вам здалася недостатня, то необхідно додати в вино ще цукру.
Тихе бродіння триває близько місяця. Зазвичай в книгах рекомендують в цей період вино доливати, щоб зменшити порожній простір в бутлі, щоб вино не кисло. Однак за 10 років виготовлення домашнього вина я ні разу не доливав бутлі, так як в них вино жодного разу не закисало. Потрібно тільки уважно стежити за герметичністю водяного затвора.
Після закінчення тихого бродіння вино освітлюється і його потрібно «зняти» з осаду дріжджів, так як якщо останні почнуть руйнуватися, то зіпсують смак вина. «Знімають» вино з осаду, тобто переливають в іншу ємність, за допомогою сифона. Отриманий продукт являє собою сухе молоде вино. Якщо вино планується таким і використовувати, то його розливають в пляшки і витримують в погребі 4 ... 6 місяців, протягом яких воно дозріває. Якщо ж ви хочете додати в вино цукор, то тут можливі два варіанти. У першому випадку в вино засипають необхідну кількість цукру, розливають в пляшки і поміщають на водяну баню для термообробки. У процесі такої термообробки вино прогрівають 2 ... 3 діб, причому спочатку температуру води в лазні піднімають до 85 ... 90 ° С, щоб припинити життєдіяльність залишків дріжджів і не дати вину заграти після добавки цукру. Надалі температуру підтримують близько 50 ° С. Прогрівання дозволяє прискорити дозрівання вина. Пляшки перед термообробкою закривають, наприклад, що закручуються металевими пробками. Якщо пробки пластикові або коркові, їх прикручують до шийки дротом. Під денця пляшок при прогріванні укладають будь-які підкладки або решітки.
Прогріте вино витримують ще 6 ... 10 місяців, після чого воно готове. Вино, отримане за цим способом, набуває більш «теплий» смак з невеликим «печеним» відтінком.
При додаванні цукру можна обійтися і без триденної термообробки. В цьому випадку сухе молоде вино розливають у пляшки до верху, щільно закривають пробками, витримують в погребі 3 ... 4 місяці, після чого вдруге «знімають» вино з осаду, додають потрібну кількість цукру, розливають вино в пляшки і прогрівають всього один день при температурі +45 ... +50 ° C. Далі таке вино витримують 8 ... 12 місяців. На смак вино, приготоване цим способом, більш «холодне» і терпке.
Отже, ми познайомилися з технологією виготовлення вина з винних сортів винограду. Молоде сухе вино з столових сортів роблять точно так само, але потім його доводиться освітлити, так як воно не відстоїться навіть протягом цілого року. Для освітлення готують розчин желатину з розрахунку 1г на 1 л вина. Желатин замочують на 1 год в холодній воді, потім розпускають в невеликій кількості підігрітого вина і виливають в бутель. Відразу ж там утворюється муть у вигляді пластівців. Далі вино з желатином добре перемішують, відстоюють протягом 10 ... 12 год, після чого «знімають» його з осаду, обов'язково ще й відфільтрувавши його, помістивши шматок фланелі в воронку. Зняте вино знову відстоюють (тепер уже остаточно) ще протягом місяця. За цей час вино змінює брудно-рожевий колір на колір чаю (для винограду сорту «Конкорд») і стає прозорим. Після відстоювання вино знову знімають з осаду і надалі з ним поводяться так само, як і з вином з винного винограду.
Другосортне вино з столових сортів винограду, як уже говорилося, я не освітлюється і використовую сухим для маринування м'яса. Звичайно, у кожного свій смак, але зазвичай в світлі вина цукру не додають.
За десять років приготування вина описаними вище способами від всіх моїх знайомих не надійшло жодної «рекламації», були тільки одні захоплені відгуки. Зрозуміло, вино буде набагато краще після 2 ... 3-річної витримки, проте його фортеця при цьому повинна бути не менше 10%, інакше воно може зіпсуватися. Натуральні некріплені вина фортецею 16 ... 18% можна отримувати на культурних дріжджах. Фортеця моїх вин на диких дріжджах без проблем досягає 13 ... 14%.
І останнє. Все тут сказане справедливо для вина, яке роблять не заради градусів, а ради смаку. Навіть одна чайна ложка спирту на 10-літровий балон вина здатна безповоротно його погубити.