Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA

Виноробство - мистецтво, секретам якого потрібно вчитися роками, але зробити домашнє виноградне вино може будь-хто. Зрозуміло, що це буде не шедевр гідний світових виставок, але при дотриманні інструкції смак саморобного напою буде краще, ніж у багатьох магазинних. Пропоную вашій увазі детальну технологію приготування вин (червоних і білих) в домашніх умовах. У рецепті використовуються тільки виноград і цукор, в окремих випадках потрібно ще вода.

Для домашнього виноробства краще за інших підходять такі сорти винограду як Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Сапераві, Кристал, Фестивальний, які не вимагають особливого догляду і мають досить високу цукристістю. Але це не означає, що з інших сортів, наприклад, Ізабелла або Лідія, не можна зробити вино, просто доведеться додати більше цукру.

Перед початком приготування подбайте про всі використовуються ємностях і пристосування. Щоб не заразити сік патогенними мікроорганізмами, наприклад, цвіллю, ємності повинні бути ідеально чистими і сухими. Барила, пляшки, відра можна обкурити сірої, як це робиться в промисловості, або ж промити кип'яченою водою, потім витерти сухою ганчіркою. Настійно рекомендую уникати судин, в яких раніше зберігалося молоко, оскільки навіть ретельна їх очищення не завжди допомагає.

Додавати воду доцільно, тільки якщо сік дуже кислий - на смак щипає язик і зводить вилиці. При цьому пам'ятайте, що внесення цукру саме по собі знижує кислотність. У всіх інших випадках розведення водою погіршує смак, тому не рекомендується.

1. Збір та переробка врожаю. Щоб на винограді гарантовано залишилися потрібні для бродіння дикі дріжджі, ягоди бажано збирати в суху сонячну погоду. Мінімум 2-3 дня перед цим не повинно бути дощу.

Для виноробства підходять лише дозрілі плоди. В недозрілі винограді занадто багато кислоти, а в перезрілих ягодах починається оцтове бродіння, яке згодом може зіпсувати все сусло (віджатий сік). Також не раджу брати падалицю, через яку у виноградного вина з'являється неприємний присмак землі. Зірвані ягоди потрібно переробити протягом двох діб.

Зібраний виноград ретельно перебрати, видаляючи гілочки і листочки, нестиглі, підгнилі і плоди з цвіллю. Потім ягоди передавити, м'якоть разом з соком помістити в емальовану каструлю або пластиковий таз, заповнюючи ємність максимум на ¾ об'єму. Краще тиснути виноград руками, щоб не пошкодити кісточки, в яких містяться речовини, що роблять вино гірким. Якщо ягід дуже багато, їх можна обережно перемять дерев'яною качалкою (товкачиком).

Тільки дерев'яні пристосування

Слід уникати дотику соку з металом (крім нержавіючої сталі), так як це викликає окислення, яке погіршується смак. Саме тому ягоди розминають руками або дерев'яними пристосуваннями, а мезгу (передавленной виноград) поміщають в емальований посуд c широкою шийкою - відро або каструлю. Також можна використовувати тару з харчового пластику або дерев'яний бочонок.

Ємність з мезгой накрити чистою тканиною для захисту від мух, поставити на 3-4 дні в темне, тепле (18-27 ° C) місце. Через 8-20 годин сік почне бродити, на поверхні з'являється «шапка» з шкірки, яку слід збивати 1-2 рази на добу, перемішуючи мезгу дерев'яною палицею або рукою. Якщо цього не робити, сусло може скиснути.

Бурхливий бродіння мезги

2. Отримання чистого соку. Через 3-4 дні мезга посвітлішає, з'явиться кислуватий запах і буде чутно шипіння. Це означає, що бродіння успішно почалося, прийшов час віджати сік.

Верхній шар з шкірки зібрати в окрему ємність, віджати пресом або руками. Весь сік (злитий з осаду і віджатий з мезги) профільтрувати через марлю, 2-3 рази переливаючи з однієї ємності в іншу. Переливання не тільки видаляє дрібні частинки, але і насичує сік киснем, що сприяє нормальній роботі винних дріжджів на початковому етапі.

При роботі з незрілим або вирощеним в північних широтах виноградом в рідкісних випадках може знадобитися внесення води. Якщо сік вийшов дуже кислим (зводить вилиці і щипає язик), додати воду - максимум 500 мл на 1 літр. Чим більше води, тим гірше якість вина. Краще залишити трохи підвищену кислотність, оскільки під час бродіння концентрація кислот трохи знижується.

Чистим соком заповнити ємності (максимум на 70% обсягу), призначені для бродіння. В ідеалі це великі скляні бутилі, на крайній випадок, якщо обсяг вина невеликий, підійдуть і банки.

3.Установка водяного затвора. Щоб домашнє виноградне вино не скисло, його потрібно захистити від контакту з киснем, одночасно забезпечивши вихід побічного продукту бродіння - вуглекислого газу. Це робиться шляхом установки на ємність з соком одного з конструкцій гідрозатвори. Найпоширенішим варіантом є класичний водяний затвор з кришки, трубки і банки (на фото).

Схема класичного гідрозатвори

Також непогано зарекомендувала себе звичайна медична рукавичка з дірочкою в одному з пальців (проколюється голкою).

Бродіння вина з рукавичкою

Конструкція гідрозатвори не має принципового значення, але в плані зручності на великі бутлі краще ставити класичний гідрозатвор, а на банки - рукавичку або затвор у вигляді кришки (продається в магазинах).

Кришка з гідрозатворів

4. Початкове (активне) бродіння. Після установки гідрозатвори ємності з заграв соком потрібно забезпечити відповідні температурні умови. Оптимальна температура бродіння червоного домашнього вина - 22-28 ° C, білого - 16-22 ° C. Не можна допускати, щоб температура опускалася нижче 15 ° C, в іншому випадку дріжджі зупиняться, не встигнувши переробити весь цукор в спирт.

5. Внесення цукру. Приблизно 2% цукру в суслі дають 1% спирту в готовому вині. У більшості регіонів Росії цукристість винограду рідко перевищує 20%. Це означає, що без додавання цукру в кращому випадку вийде вино міцністю 10% і нульовий солодкістю. З іншого боку - максимально можлива фортеця - 13-14% (зазвичай 12), при більш високій концентрації спирту винні дріжджі перестають працювати.

Проблема в тому, що визначити початкову цукристість винограду в домашніх умовах без спеціального приладу (ареометра) неможливо. Орієнтуватися на середні значення по сортам теж марно, оскільки для цього потрібні дані про цукристості вибраного сорту в конкретній кліматичній зоні. У невінодельческіх місцевостях подібних розрахунків ніхто не веде. Тому доводиться орієнтуватися на смак соку - він повинен бути солодкий, але не нудотний.

Для підтримки нормального бродіння цукристість сусла не можна робити більше 15-20%. Щоб забезпечити цю умову, цукор вносять частинами (дрібно). Через 2-3 дні після початку бродіння спробувати сік на смак. Коли він стане кислуватим (цукор переробився), слід внести 50 г цукру на кожен літр соку. Для цього в окрему ємність злити 1-2 літри сусла, розбавити в ньому цукор, потім отриманий винний сироп вилити назад в бутель.

Процедуру повторюють кілька разів (зазвичай 3-4) на перших 14-25 днями бродіння. У певний момент цукристість сусла буде знижуватися дуже повільно, це означає, що цукру досить.

Залежно від температури, вмісту цукру і активності дріжджів термін бродіння домашнього виноградного вина - 30-60 днів. Якщо бродіння не припинився через 50 днів після установки гідрозатвори, щоб уникнути появи гіркоти, слід перелити вино в іншу ємність без осаду і поставити під водяний затвор дображивать при тих же температурних умовах.

6. Зняття вина з осаду. Коли гідрозатвор протягом 1-2 днів не пускає бульбашки (рукавичка здулася), сусло освітлити, утворивши на дні шар пухкого осаду, прийшов час перелити молоде виноградне вино в іншу ємність. Справа в тому, що на дні збираються загиблі грибки, довго перебуваючи в вині, вони викликають гіркоту і неприємний запах.

За 1-2 дні до зняття вина з осаду бродильно ємність поставити на піднесення над підлогою (50-60 см). Це може бути лава, стільчик або будь-яке інше пристосування. Коли осад знову опиниться на дні, вино злити в іншу ємність (чисту і суху) через сифон - прозорий м'який шланг (трубочку) діаметром 0,7-1 см і довжиною 1-1,5 м. Кінець трубки не можна підносити до осаду ближче, ніж на 2-3 сантиметри.

Злите домашнє вино не буде абсолютно прозорим. Це не страшно, зовнішній вигляд напою ще не сформувався.

Процес зняття з осаду

7. Контроль цукристості. Прийшов час визначитися з солодкістю вина. Так як активне бродіння вже закінчилося, весь доданий на даному етапі цукор не буде перероблятися в спирт.

Цукор додавати, орієнтуючись на смакові переваги, але не більше 250 грам на літр. Технологія внесення описана на 5-му етапі. Якщо солодкість влаштовує, додатково підсолоджувати не варто. Любителі міцного спиртного можуть зробити кріплене виноградне вино, додавши горілку (спирт) в розрахунку 2-15% від обсягу. Закріплення сприяє зберіганню вина, але робить смак жорсткіше, а аромат не таким насиченим, з'являються спиртові нотки.

8. Тихе бродіння (дозрівання). Етап, в ході якого формується кінцевий смак. Триває від 40 до 380 днів. Більш тривала витримка домашніх виноградних вин недоцільна, оскільки не покращує властивостей напою.

Бутель з вином (бажано наповнену по вінця, щоб уникнути контакту з киснем) знову поставити під гідрозатвор (рекомендується, якщо робилося подслащивание) або щільно закрити кришкою. Ємність зберігати в темному льосі або підвалі при температурі 5-16 ° C. Якщо такої можливості немає, молодому вину потрібно забезпечити температуру дозрівання 18-22 ° C, але не вище. Важливо не допускати різких температурних перепадів, наприклад, вдень і вночі, інакше смак погіршиться. Мінімальний термін витримки білого вина - 40 днів, червоного - 60-90 днів.

При появі на дні осаду шаром 2-5 см переливати вино з однієї ємності в іншу через трубочку, залишаючи осад на дні, як описано на 6-му етапі. В результаті напій буде поступово освітлюватися.

9. Штучне освітлення (обклеювання). Навіть після кількох місяців в підвалі домашнє вино з винограду може залишитися каламутним. проблема вирішується методами очищення вина від домішок. Найпоширеніші способи - обклеювання желатином або яєчним білком.

Освітлення покращує тільки зовнішній вигляд, але ніяк не впливає на смак, тому рекомендую робити очистку лише в крайніх випадках.

10. Розлив і зберігання. На останньому етапі (коли осад більше не з'являється) вино можна розлити в пляшки і щільно закрити пробками.

Червоне вино 6 місяців витримки

Термін придатності при температурі 5-12 ° C - до 5-ти років. Фортеця - 11-13% (без закріплення горілкою або спиртом).

На відео показана технологія приготування вина з кислого винограду, при якій віджатий сік наполовину розбавляють водою. Актуально тільки для північних регіонів з дуже кислими ягодами, оскільки додавання води погіршує смак.