Новости

Управляємо смаком: що важливо врахувати для створення чашки кави

Відомо, що на смак кави впливає безліч факторів. Але більшість людей помилково припускає, що важливі тільки два - якість зерна і рівень кавомашини. Отримуючи гіркий і перепалений кави, гість відразу ж починає грішити на апарат або виробника кави. Можливо, причина в цьому, але що саме так згубно впливає на смак і як це виправити?

Професійні бариста знають, що великий вплив на розкриття смаку надають неявні на перший погляд речі: тиск, швидкість протоки і температура води. Якщо майстер володіє такими знаннями, а машина - такими можливостями, ваша кав'ярня не залишиться без клієнтів.

Екскурс в історію

Уже в перших кавоварка початку XX століття напій готувався за допомогою тиску пара. Оскільки тиск був занадто малим, кава виходив максимально перепаленим і зіпсованим. І не дивно: весь процес приготування напою полягає в розподілі води по кавовому таблетці, тому тиск і температуру ігнорувати не можна. Саме вони впливають на правильну екстракцію і розкриття корисних властивості напою.

Помилка була швидко виправлена, в результаті чого з'явилися холдери і універсальний симбіоз пара і води. При її закипання тиск сприяло проходженню пара безпосередньо через сировину, а готовий напій потрапляв в ємність.

Через кілька років винахідник Дезидерио Павоні додав в апарат поршневий насос і клапан, внісши вагомий внесок в закладення основ класичного еспресо. Саме він першим розрахував оптимальний тиск в машині - понад 9 бар, при температурі води в 86-92 ° C.

Після Другої світової війни була остаточно запатентована еспресо-машина, нагнітає високий тиск і створює м'який смак і щільну піну напою. А в кінці 60-х стали повсюдно проводитися машини з помпою, які зводили ручна праця оператора до мінімуму.

У пошуках ідеального тиску

У кожної країни і менталітету свої кавові переваги. Наприклад, в Росії привчені до гіркого кави і готові з цим миритися. Багато хто навіть вважають, що такий варіант краще бадьорить. Незважаючи на смакові відмінності є загальновизнаний ідеал:

Правильний еспресо повинен бути маленьким (30 мл), звареним при температурі в 90 градусів під тиском в 9 бар.

Щоб полегшити роботу співробітнику кав'ярні, професіоналами і експериментаторами були розроблені машини з великим діапазоном тиску - від 3 до 20 бар.

Великим проривом стала регулювання тиску кожної групи, яка дозволяє робити унікальні напої в стислі терміни і міняти смак напою кожного виду.

Варто звернути увагу також на кавомашини з технологією Smart Boiler, яка знижує тиск в бойлері коли машина простоює. За рахунок цього забезпечується зниження енергоспоживання.

температура

Дані показники трохи варіюються і зазвичай бариста шляхом проб і помилок знаходять потрібне. Пам'ятайте про золотий стандарт - 90 ℃. Але сміливо експериментуйте в діапазоні 88-95 ℃.

хороші автоматичні кавомашини мають регульовану температуру. А якщо ви придбаєте модель з настроюваної температурою для кожної групи, чекайте оглушливого успіху. Що дозволяє вибір від 80 до 100 ℃, модель зможе приготувати два абсолютно різних напою за один протоку.

Не забуваємо про деталі Не забуваємо про деталі

Є ще важливі показники, що впливають на смак - швидкість протоки і тип помелу кави. Чому це важливо? Еспрессо - примхливий напій, який «не живе довго». Мелена кава здатна втратити понад 50% корисних ефірних масел менше, ніж за 30 хвилин після помелу. Пити його потрібно відразу, швидко, прямо біля барної стійки, як це роблять італійці. Ми не звикли до такого темпу, але чим швидше ми вживемо напій, тим більше користі від нього отримаємо. Саме тому йому небажано довго знаходитися в руках бариста і під групою протоки.

Дуже зручно, коли кавомолка пов'язана з кавоваркою по Bluetooth, тоді настройка здійснюється під кожен вид напою індивідуально.

Ідеальний час варіюється між 22-28 секундами.

Проходження води через каву безпосередньо залежить від ступеня помелу. Якщо помел занадто великий, вода проходить швидко, роблячи кави кислим і неміцним. Занадто дрібний помел, навпаки, скорочує протоку води, але дає перепалений присмак.

для гурманів

Багато хто не може обмежитися простим еспресо і американо на його основі. Кава з молоком і його всілякі різновиди (капучино, латте, флет-уайт) користуються не меншою популярністю. Приготований по всіх вищеописаних правил, він все одно має шанси бути зіпсованим всього лише через молока. Звертайте увагу не тільки на якість молока і його жирність (рекомендується 3,5%), а й на вспенивание. Адже саме від цього залежить розпад білка і лактози, які явно впливають на смак піни. Вона може бути дуже солодкою або кислуватою, а в кожному конкретному виді кави, піна має свою особливу «рецептуру».

У такій ситуації може врятувати новітня функція Turbo Steam Milk, яка має 4 режими спінювання як холодного, так і гарячого молока: гаряче молоко, трохи спіненого молока, стандартно вспененное молоко, багато спіненого молока.

Можливо, причина в цьому, але що саме так згубно впливає на смак і як це виправити?
Чому це важливо?