Новости

Басма

Shultz69 Кухарчук 3 рівня

  • 19 лютого 2016, 14:01
  • 11920

Є, є тут уже басма, але скільки людей - стільки й варіантів приготування! Благо, і набір продуктів, і їх послідовність можуть змінюватися в залежності від пори року, бажання кухаря і переваги їдців. Блюдо це узбецьке. На сході все-таки плов вважається святковим блюдом. Я вважаю, це не зовсім справедливо! Басма (наголос на останній склад) з її божевільним ароматом, різнобарв'ям і разновкусіем впорається з роллю святкового нітрохи не гірше! Цю страву можна приготувати і на природі в казані або казанку, і вдома на плиті в товстостінній каструлі. Отже, мій варіант.

Отже, мій варіант

На дно казанка викладаю шар курдючного сала, багато його не треба. Потрібно тільки ізолювати нижні шматочки м'яса від денця. Нарізаю його прямо замороженим, так легше відрізати зовсім тонкі пластинки.
Казанок, до речі, холодний, плита вимкнена.

Казанок, до речі, холодний, плита вимкнена

Я використовував білий і чорний перці і коріандр. "На прохання трудящих" зиру я не використовував, хоча їй тут саме місце. Ну, не подобається вона, хоча я особисто люблю ... А взагалі, тут все на ваш смак, страву дуже демократично.

А взагалі, тут все на ваш смак, страву дуже демократично

Слідом цибулю, його досить багато, і це важливо! Далі будь-які продукти, можна варіювати на ваш смак, але лука повинно бути порядно. Його треба трохи посолити, щоб спровокувати виділення соку.

Його треба трохи посолити, щоб спровокувати виділення соку

Поверх капусти свіжу зелень: петрушку, кінзу і базилік, порубані не дуже дрібно. У цьому шарі доречно було б розмістити ще головку часнику цілком і сушений стручок перцю чилі, але на прохання тих же самих трудящих я цього не зробив.
І ось, як за помахом чарівної палички, через хмари вийшло низька пітерське сонце, якого ми тут не бачимо місяцями і заглянуло до мене на кухню, та ще в той самий момент, коли настала пора фотографувати свіжу зелень.
Чудова знімок вийшов !!!

Чудова знімок вийшов

Ставлю зверху перевернуту каструльку, а на неї важкенну латку в яку ще й вода налита. Все встало на свої місця, а ущільнення з декількох шарів фольги не дозволить вирватися назовні того дорогоцінному пару, який і буде перетворювати це продуктове і колірну розмаїтість в феєрію смаку.
Ідея полягає в тому, що частина продуктів буде варитися, частина гаситися, а частина готуватися на пару. Пар буде багаторазово підніматися вгору, конденсуватися на капустяному листі і повертатися знову в бульйон, знову і знову збагачуючи його різноманітними смаками. Ця циркуляція і дасть нам неповторний ефект басми!
Ось тепер під цією конструкцією і потрібно розвести вогонь. Спочатку середній, щоб розплавити жир (прислухаюся до казанку), потім сильніше, щоб прогріти стінки казанка, а потім, як забулькало, роблю найменший. Тепер на маленькому вогні ця штука простоїть приблизно 2 години.

Тепер на маленькому вогні ця штука простоїть приблизно 2 години

Приблизно через годину сорок трохи пара все ж вирвалося назовні через все ущільнення. Ну, тісно, ​​не поміщається вже аромат в маленькому обсязі, рветься назовні !!! Кухня почала наповнюватися смачним запахом - перша ознака того, що скоро буде готово!
Ну, 2 години, минуло. Подивимося-ка що у нас вийшло ...