Новости

Капоната

Сьогодні розповім, як я готую капонату. Це італійське рагу з баклажанів - спасибі Джеймі Олівера.

Взагалі сказати про блюдо, що воно «з баклажанів», значить нічого не сказати. Баклажан з тих продуктів, які є полотном, основою, на яку ти завдаєш масляні, оливкові, соєві або м'ясні фарби. Баклажани все вберуть, з усім взаємно просочаться. Експериментувати з блюдом з баклажанів, щось з нього виймаючи, а щось вкладаючи, можна нескінченно. У моїй компанії всіх підсадив на баклажани Тимур. Ця людина, куди б він не приходив (за винятком хіба що чогось японського), вивчає меню дуже просто: знаходить в ньому баклажани. Не всі ми маніяки, звичайно, і безпосередньо цим шляхом ніхто не пішов. Та й не піде. Але ми не могли не помітити, що Тимур, по-перше, знаходить баклажани всюди. У будь-який, самої екзотичної відрядженні. І по-друге, навіть в одному окремо взятому місті, країні або селі кількість варіацій на тему баклажанів не піддається точному підрахунку.

Та який там в місті. В одній окремо взятій кухні.

Значить, вам буде потрібно пара баклажанів. Маленькі не беріть. Можна взяти більше, ніж два, але тоді вам доведеться довше їх обсмажувати. Подальший процес легко поєднає будь-яку кількість інгредієнтів в глибокій сковорідці, але для обсмажування ви будете задіяти не тільки її обсяг і глибину, скільки площа днища. Загалом, це не має значення. Я буду вважати, що у вас пара баклажанів - тугих, кольором шкіри збігаються з Дідьє Дрогба, поскрипує при митті. Без жалю, відрізавши їм попки, ви ріжете їх поперек шматками-медалями товщиною в сантиметр. Тонше не треба. Товщі - поготів. Баклажани медалі найбільшого діаметра підлягають розрізання навпіл - на півкола. Я ж кажу: їх спочатку потрібно обсмажувати. Розполовинила великі, ви зможете їх компактніше укласти на сковороднем дніщаді.

Сковорідку ставте на вогонь. Я беру чавунну. Власне, все, що в підсумку вимагає гасіння або настоювання, краще робити в чавуні. Але в даному випадку принципового значення це не має. Сковорідку активно гріємо, потім плеще в неї оливкового масла (не здумайте екстра Вірджін - звичайного; воно навіть не обов'язково має бути оливковою, просто хорошим без сильного запаху) і чекаємо пару хвилин. За ці пару хвилин погляньте на простір біля плити. Крім Баклі вас повинні очікувати на навколишніх поверхнях червона цибулина, часничок - 2-3 зубчики, більше не треба, а якщо молодий, то полголовкі, свіжа петрушка (з неї ми знімемо стружку), півдюжини стиглих митих помідорів з виразом покірності на спітнілих обличчях і затишно поблискують баночки з каперсами і оливками. Оливки без начинки і без кісточок. Зі спецій нам буде абсолютно необхідно орегано. Не лякайтеся назви - ще орегано називається «материнка».

Масло у вас вже готове до дослідів. ви акуратно викладаєте гуртки і півкола своїх Баклі в масло. Чи не вишиваючи, звичайно. І все в один шар у вас не вийде. Ну, будете куйовдить мешалочкой. Робіть це акуратно, не руйнуючи овоч. Смажите баклажани на великому вогні хвилини 4-5, рясно посипавши їх сухим орегано (ложки дві чайні, хоча, чесгря, я в житті сухі трави ложками не кладу - рукою, рукою). Хочете не дивитися на годинник - не дивитеся. Дивіться на ваші Бакли. Коли їх смажиш, вони змінюють колір. З яскраво-білих з прожилками на зрізі вони стають бурштиновими, з прозрачінкой. Ось ваші все повинні стати такого кольору хоча б з одного боку. Для цього ви повинні їх куйовдить з боку на бік в сковорідці.

Масло вони вбирають моментально, і масло ви можете підливати. Тільки майте на увазі - небагато. Так, щоб не підгорає. Увібрати в себе вони можуть скільки завгодно, але на кой ляд вам жирні баклажани?

За п'ять хвилин ви дрібно ріжете червона цибуля. Одна із заповідей Джеймі Олівера говорить: цибуля має бути порізаний максимально тонко. Якщо в крихту (наш випадок) - то в крихту. Якщо скибочками - то тонкими. Тонкий шматочок цибулі - свято, товстий вб'є весь складний набір смаків. Значить, дрібно ріжете. Часник - теж дрібно (як цибуля). І ще ви повинні остаточно распетрушіть петрушку, а саме: обібрати руками листочки зі стебел. Листочки відкладіть в сторону, а стебла - дрібно, в ту ж дрібниця, що і цибуля з часником, рубати - і все в одну посудинку.

Після того, як Бакли у вас янтарно скаламутити, ви висипаєте все кришиво з посудинки в сковорідку. Можна ще додати масла - саму трохи. В останній раз. Смажите, помішуючи в два рази частіше, пару хвилин.

До цього моменту у вас приготовлені каперси. Джеймі Олівер говорить, що їх потрібно промити і вимочити в воді. Я пробував. Не обов'язково. Я просто виливаю з них воду і злегка промиваю в проточній воді. Сенс маніпуляції зрозумілий - ви домагаєтеся менш різкого смаку. Але по мені - ось як раз різкість нормальна, якщо тільки промити злегка і дати стекти воді. Каперси, числом пару столових ложок, трохи більше - відмінно, висипаємо в сковорідку. Туди ж - жменю оливок. Туди ж - трохи оцту. Найкраще - білий винний з травами. Робітничо-селянський оцет не треба. Будь-який хороший винний. Приблизно стопку. Ви пам'ятаєте, я говорив про сильний вогонь? Так він все ще сильний! Чи не зменшуйте !! Оцет починає інтенсивно випаровуватися, ви відчуваєте його різкий запах. Я ненавиджу його, до речі. Поки відчуваєте його досить виразно - чекаєте. Він повинен випаруватися майже весь, решті вбереться в наші місткі баклажани.

Ще можна додати, теж ополоснув від зайвого маринаду в воді, мариновані зелені перчики. Вони, ізраїльські такі, іноді у нас продаються. Одного буде досить, я пробував - смачно. Але тоді ви трохи менше каперсів сипте, а то смак з пікантного стане маринованим. Я все-таки перець не кладу. Мені здається, це уніфікує смак; в кінці кінців, перець хоч куди можна класти, і що? Неначе інших смаків нету ...

Далі ви нарезаете домтікамі ваші покірні щокаті помідори. Досить великими скибками. Чи не дрібнити, ви не ювелір. Туди їх - в сковорідку. Перемішуємо, і ось тільки тут потрібно зменшити вогонь до слабкого, закрити сковорідку кришкою і тушкувати п'ятнадцять хвилин. Перед тим, як закрити кришкою, я ще, керуючись порадами Олени Сергіївна Вайцеховской, додаю туди жирну дрібку цукру. Для більш інтенсивного сокообмена. З цього моменту ви можете також починати солити і перчити. Але я вважаю за краще це робити пізніше - хвилин за 5 до готовності. Чому? Ну, мене інакше ніхто не вчив, а я так роблю тому, що блюдо вже майже готове і його зручно пробувати.

Через п'ятнадцять хвилин ви виключаєте вогонь під своєю сковорідкою і засинаєте її вміст порізаними листочками петрушки, злегка перемішавши. Для запаху можна розприскати столову ложку кращого масла Extra Virgin, яке знайдеться в будинку (іншого не треба). І ось тут - увага! - якщо сковорода у вас все-таки чавунна ... О-хо-хо ... Щасливець. Залиш її на плиті під закритою кришкою, і все всередині дотамлівается ще рівно стільки, скільки вистачить терпіння або поки не охолоне. Усе! Ось капоната.

З нюансів. Можна помідорів класти менше - просто буде менше соусу. Можна половину кількості помідорів конвертувати в солодкі перці - тоді їх краще закласти трохи пізніше, їм семи хвилин згасити цілком вистачить. Хочете - додайте яблуко, буде кисліше, тільки шкірку не забудьте зняти (в зубах буде застрягати, все проклянете). Напевно, можна айву, але це я не пробував. Зелень може бути будь-яка, крім кінзи - знову ж таки, вона різкувата для такого поєднання різного всього.

Зауважте! Я ні слова не сказав про почуття голоду !! Ця страва відразу їсти можна, і будет хорошо !!! Але капоната стане набагато краще, якщо ви, залишивши її на ніч на плиті, вранці приберете в пластмасовий контейнерчік ... Встановіть в холодільнічек ... Чисто щоб не псувалася - взимку досить на віконце ... Капоната буде просочуватися, просочуватися - така її природа ... І ввечері, або в обід, ви її відкриваєте.

З чим ви будете їсти капонату - неважливо. З шматком м'яса. З котлетою. З вареної куркою. З смаженою куркою. З рисом. З горілкою. З друзями. Без всього. На шматочку свіжого хліба. На тості (потім розповісте, я собі уявляю, як це, але хліба намагаюся не їсти).

Але ви будете їсти капонату.

Ви полюбите баклажани набагато сильніше, ніж любите Дідьє Дрогба.

А якщо ви не любите Дідьє Дрогба, то ви знайдете, ким його замінити в цьому тугому, поскрипує при митті порівнянні.

А якщо ви не любите Дідьє Дрогба, то ви знайдете, ким його замінити в цьому тугому, поскрипує при митті порівнянні

Коментар Maalox: тушковані овочі - дуже здорова їжа, яка практично не викликає печії. Проте додавання значної кількості масла, оцту і спецій може спровокувати печію.

Увібрати в себе вони можуть скільки завгодно, але на кой ляд вам жирні баклажани?
Ви пам'ятаєте, я говорив про сильний вогонь?
Мені здається, це уніфікує смак; в кінці кінців, перець хоч куди можна класти, і що?
Чому?