Новости

Михайло Грігорчик: «М'ясо в білоруській кухні - не таке часте явище»

Гільдія поварів та шеф-кухарів Білорусі вже не перший рік бере участь у фестивалі кондитерської фабрики «Івкон». Напередодні традиційного фесту Holiday.by поспілкувався з главою Гільдії кухарів і шеф-кухарів Білорусі Михайлом Грігорчик і дізнався, що таке молекулярна кухня, чи складно приготувати білоруські національні страви і які сюрпризи чекатимуть гостей солодкого заходи. Гільдія поварів та шеф-кухарів Білорусі вже не перший рік бере участь у фестивалі кондитерської фабрики «Івкон»

«Нещодавно я готував морозиво з соєвого соусу з карамельним смаком»

- В який раз Гільдія поварів та шеф-кухарів Білорусі бере участь в солодкому святі?

- Другий рік поспіль ми працюємо на цьому солодкому фестивалі. Минулого разу влаштовували майстер-класи з приготування КРУПНИК, квашеної капусти, гречаних млинців. Люди із задоволенням куштували і хвалили наші страви.

- Чим Вам цікава співпраця з кондитерською фабрикою?

- У нас взаємне співробітництво. Нам, наприклад, цікаво просування білоруської кухні, використання новітніх технологій приготування страв. Тому ми завжди із задоволенням беремо участь в самих різних кулінарних фестивалях.

- Чого чекаєте від майбутнього заходу?

- На «Цукеркавим фесце» ми хочемо познайомити публіку з білоруською кухнею. Так, наприклад, почастуємо відвідувачів картоплею з оселедцем, буряковим квасом, гречаниками, супом «жур». Останній, до речі, готується на вівсяної заквасці з овочами і м'ясом. А взагалі, особисто я чекаю від цього фестивалю зростання і розвитку. Думаю, і ми, і інші учасники свята порадуємо відвідувачів смачними й незвичайними стравами.

- До речі про їжу ... Ваше ім'я часто пов'язують з оригінальними стравами. Наприклад, цукерки з чорною ікрою і лососем. Які ще незвичайні страви вам доводилося готувати?

- Оригінальні страви, як правило, готуються за рецептами, які диктує сучасність. Крім того, існує багато інформації про продукти і страви різних кухонь світу. Я, наприклад, недавно готував десерт власної розробки - морозиво з соєвого соусу з використанням сухого льоду. Вийшов цікавий продукт з карамельним смаком, який подавався з мусом з чаю Earl Grey. Зазначу, що сьогодні молекулярна кухня користується все більшою популярністю. Цей напрямок кулінарії вивчає фізико-хімічні властивості продуктів.

- Як працює ця технологія?

- Молекулярна кухня - це, в тому числі, приготування при низьких температурах (наприклад, яловичина - при температурі 60 градусів, лосось - 45 градусів). Раніше така технологія була доступна тільки ресторанам високої кухні. Зараз, навпаки, шафи низької температури і спеціальні вакууматора все частіше використовуються в самих різних закладах. Низькотемпературна технологія дозволяє зберігати максимальну кількість корисних властивостей в їжі. Цікаво також, що всі заготовки можуть робитися заздалегідь однією людиною, що дозволяє витримувати високу якість страв.

Також нова і дуже цікава для нашого ринку технологія Cook & Chill. У дослівному перекладі - готувати і охолоджувати. По суті, це єдиний технологічний процес, що включає приготування продуктів харчування, їх інтенсивне охолодження і шокову заморозку, зберігання і регенерацію. Однак у нас цей напрямок поки не розвинене.

гречаники

- Що плануєте робити для впровадження подібної інновації?

- Уже на початку осені плануємо везти до Мінська освітні семінари від наших колег з України , Прибалтики, Італії . Володіння такими передовими технологіями дуже важливо для готелів і ресторанів та тягне за собою економічний успіх. При грамотному підході і наявності правильного обладнання можна і тисячу чоловік нагодувати за 8 хвилин.

«Білоруські блюда вимагають доброго ставлення до себе»

- На сайті Гільдії шеф-кухарів Білорусі є кілька незвичайних рецептів національної білоруської кухні. Чим буде поповнюватися ця «кулінарна колекція»?

- Білоруську кухню можна і потрібно переробляти на новий манер. Упевнений, щоб старі білоруські рецепти стали сучасними, слід вивчати історію нашої кухні. Проблема ще й у тому, що багато людей бояться назв, які сформувала історія. Наприклад, є суто білоруське блюдо - кишка. Кому-то незручно вимовляти це на телебаченні, кому-то - писати в меню ресторану. Але ж блюдо має свою історію створення.

"Кишка", приготована Михайлом Грігорчик

Ще до того, як наші предки познайомилися з картоплею, вони вживали в їжу кров'янку. Трохи пізніше зустріч такої ковбаси і «другого хліба» привела до створення кишки. Є також звичайне білоруське блюдо - Пелюх. Воно готується з тіста на основі гречаної муки і подається з засмаженої грудинкою. Вельми незвичайна історія приготування і у курки, запеченої в землі. Назва говорить сама за себе. Мисливці здавна готували м'ясо на багатті. Вони користувалися особливою технологією: загортали м'ясо в кленове листя, викопували невелику ямку під багаттям і закопували в неї майбутнє страву. Думаю, багато хто б і зараз із задоволенням спробували страви з такими незвичайними і невідомими назвами.

Пелюх

- Такі страви вже подаються в білоруських ресторанах?

- Проблема якраз в тому, що популяризація білоруських страв почалася порівняно недавно. Тому поки їх немає в ресторанах. Однак зараз ми працюємо над проектом «Тиждень білоруської кухні». Уже розроблений макет, і ми узгоджуємо ідею з деякими мінських ресторанами. Плануємо затвердити список з п'яти страв, які протягом тижня кожен охочий зможе знайти в столичному ресторані. Серед них будуть відомі всім деруни і картопляна бабка з молоком. Крім того, ми хочемо представити публіці кишку або картопляну ковбасу, грибний квас (суп). А ось п'ятий блюдо нехай буде інтригою.

А ось п'ятий блюдо нехай буде інтригою

ботвінья

- Чому, на Ваш погляд, білоруська кухня все ще не має широкого поширення в наших ресторанах?

- Не дивлячись на зовнішню простоту, білоруські страви дуже складні і вимагають доброго ставлення до себе. Так, наприклад, заготівля для жура закисает два-три дні. Деруни ж потрібно готувати відразу після того, як натертий картопля. На даний момент у нас, на жаль, відсутня не тільки інформація, але і культура. Туристи просто не знають, що крім дерунів можна спробувати в Білорусі. Тим більше, що часто їх готують неякісно. Або, що ще гірше, купують замороженими, а потім готують у фритюрі. Як правило, коли іноземець пробує таке блюдо, то робить висновок про те, що це не так вже й смачно.

Як правило, коли іноземець пробує таке блюдо, то робить висновок про те, що це не так вже й смачно

жур

- А чи є в білоруській національної кухні «вегетаріанські страви»?

- М'ясо в білоруській кухні не таке часте явище. В основному це або борошняні, або картопляні блюда. В принципі, у нас-то і салатів немає. Адже салати з овочів: ріпи, брукви, картоплі, черемші - це все пісні страви. Є також окремо каші та супи-крупники. І лише іноді для «жирності» туди додавали м'ясо. Виходить, що з вегетаріанської кухнею у білорусів проблем не було. Так, наприклад, сьогодні можна подати деруни не з сметаною, а з оселедцем.

«Якщо я йду в гості, то люблю поїсти оселедця під шубою»

- Раніше існувала проблема використання місцевих продуктів в ресторанному бізнесі. Наскільки ця проблема актуальна зараз?

- Поки ця проблема є. Наприклад, з сезонними овочами. Є період, коли вони дозрілі, а є - коли зелені. І не завжди ціна виправдовує якість. Вважаю, що це цілком звичайний процес. Таке є в усіх країнах світу. Припустимо, з молоком у нас ніколи питань не виникає, тому що ця галузь добре розвинена. Однак зауважу, що багато чого залежить і від страви. Є, наприклад, іспанська і голландський перець. В Голландії менше сонця - відповідно, перець буде соковитіше. Тому для якогось конкретного блюда я, припустимо, виберу голландський. Причому не через ціни, а тому що цей продукт підходить саме для цієї страви.

- Думаю, Ви любите не тільки готувати, але і пробувати різні страви. Які страви віддаєте перевагу?

- З білоруської кухні мені, наприклад, подобається та ж кишка на грилі. Взагалі у мене немає такої страви, яке я можу чітко виділити як улюблене. Все залежить від ситуації і настрою. Якщо я йду в гості, то із задоволенням співаємо оселедця під шубою. Якщо я вдома, то люблю наварити собі гречки. Якщо йду в ресторан, то віддаю перевагу правильно посмажений стейк, карпаччо, пасту. Однак мені буде не так смачно їсти це вдома. Адже в ресторан люди ходять не тільки заради їжі, а й заради обстановки, спілкування.

Фото з особистого архіву Михайла Грігорчик

Читайте також:

Антаніна Хатенка: Саладункі як носьбіт традиций, "Цукеркави фест" як увасабленне ідеі "талаковасці"

"Фірмової" їжею Мінська може стати гречка з соусом, попкорн і кус-кус

Пристрасті по сиру

Чим Вам цікава співпраця з кондитерською фабрикою?
Чого чекаєте від майбутнього заходу?
Які ще незвичайні страви вам доводилося готувати?
Як працює ця технологія?
Чим буде поповнюватися ця «кулінарна колекція»?
Наскільки ця проблема актуальна зараз?
Які страви віддаєте перевагу?