Наш бизнес-партнер Bikinika.COM.UA

Гільдія поварів та шеф-кухарів Білорусі вже не перший рік бере участь у фестивалі кондитерської фабрики «Івкон». Напередодні традиційного фесту Holiday.by поспілкувався з главою Гільдії кухарів і шеф-кухарів Білорусі Михайлом Грігорчик і дізнався, що таке молекулярна кухня, чи складно приготувати білоруські національні страви і які сюрпризи чекатимуть гостей солодкого заходи.

«Нещодавно я готував морозиво з соєвого соусу з карамельним смаком»

- В який раз Гільдія поварів та шеф-кухарів Білорусі бере участь в солодкому святі?

- Другий рік поспіль ми працюємо на цьому солодкому фестивалі. Минулого разу влаштовували майстер-класи з приготування КРУПНИК, квашеної капусти, гречаних млинців. Люди із задоволенням куштували і хвалили наші страви.

- Чим Вам цікава співпраця з кондитерською фабрикою?

- У нас взаємне співробітництво. Нам, наприклад, цікаво просування білоруської кухні, використання новітніх технологій приготування страв. Тому ми завжди із задоволенням беремо участь в самих різних кулінарних фестивалях.

- Чого чекаєте від майбутнього заходу?

- На «Цукеркавим фесце» ми хочемо познайомити публіку з білоруською кухнею. Так, наприклад, почастуємо відвідувачів картоплею з оселедцем, буряковим квасом, гречаниками, супом «жур». Останній, до речі, готується на вівсяної заквасці з овочами і м'ясом. А взагалі, особисто я чекаю від цього фестивалю зростання і розвитку. Думаю, і ми, і інші учасники свята порадуємо відвідувачів смачними й незвичайними стравами.

- До речі про їжу ... Ваше ім'я часто пов'язують з оригінальними стравами. Наприклад, цукерки з чорною ікрою і лососем. Які ще незвичайні страви вам доводилося готувати?

- Оригінальні страви, як правило, готуються за рецептами, які диктує сучасність. Крім того, існує багато інформації про продукти і страви різних кухонь світу. Я, наприклад, недавно готував десерт власної розробки - морозиво з соєвого соусу з використанням сухого льоду. Вийшов цікавий продукт з карамельним смаком, який подавався з мусом з чаю Earl Grey. Зазначу, що сьогодні молекулярна кухня користується все більшою популярністю. Цей напрямок кулінарії вивчає фізико-хімічні властивості продуктів.

- Як працює ця технологія?

- Молекулярна кухня - це, в тому числі, приготування при низьких температурах (наприклад, яловичина - при температурі 60 градусів, лосось - 45 градусів). Раніше така технологія була доступна тільки ресторанам високої кухні. Зараз, навпаки, шафи низької температури і спеціальні вакууматора все частіше використовуються в самих різних закладах. Низькотемпературна технологія дозволяє зберігати максимальну кількість корисних властивостей в їжі. Цікаво також, що всі заготовки можуть робитися заздалегідь однією людиною, що дозволяє витримувати високу якість страв.

Також нова і дуже цікава для нашого ринку технологія Cook & Chill. У дослівному перекладі - готувати і охолоджувати. По суті, це єдиний технологічний процес, що включає приготування продуктів харчування, їх інтенсивне охолодження і шокову заморозку, зберігання і регенерацію. Однак у нас цей напрямок поки не розвинене.

гречаники

- Що плануєте робити для впровадження подібної інновації?

- Уже на початку осені плануємо везти до Мінська освітні семінари від наших колег з України , Прибалтики, Італії . Володіння такими передовими технологіями дуже важливо для готелів і ресторанів та тягне за собою економічний успіх. При грамотному підході і наявності правильного обладнання можна і тисячу чоловік нагодувати за 8 хвилин.

«Білоруські блюда вимагають доброго ставлення до себе»

- На сайті Гільдії шеф-кухарів Білорусі є кілька незвичайних рецептів національної білоруської кухні. Чим буде поповнюватися ця «кулінарна колекція»?

- Білоруську кухню можна і потрібно переробляти на новий манер. Упевнений, щоб старі білоруські рецепти стали сучасними, слід вивчати історію нашої кухні. Проблема ще й у тому, що багато людей бояться назв, які сформувала історія. Наприклад, є суто білоруське блюдо - кишка. Кому-то незручно вимовляти це на телебаченні, кому-то - писати в меню ресторану. Але ж блюдо має свою історію створення.

"Кишка", приготована Михайлом Грігорчик

Ще до того, як наші предки познайомилися з картоплею, вони вживали в їжу кров'янку. Трохи пізніше зустріч такої ковбаси і «другого хліба» привела до створення кишки. Є також звичайне білоруське блюдо - Пелюх. Воно готується з тіста на основі гречаної муки і подається з засмаженої грудинкою. Вельми незвичайна історія приготування і у курки, запеченої в землі. Назва говорить сама за себе. Мисливці здавна готували м'ясо на багатті. Вони користувалися особливою технологією: загортали м'ясо в кленове листя, викопували невелику ямку під багаттям і закопували в неї майбутнє страву. Думаю, багато хто б і зараз із задоволенням спробували страви з такими незвичайними і невідомими назвами.

Пелюх

- Такі страви вже подаються в білоруських ресторанах?

- Проблема якраз в тому, що популяризація білоруських страв почалася порівняно недавно. Тому поки їх немає в ресторанах. Однак зараз ми працюємо над проектом «Тиждень білоруської кухні». Уже розроблений макет, і ми узгоджуємо ідею з деякими мінських ресторанами. Плануємо затвердити список з п'яти страв, які протягом тижня кожен охочий зможе знайти в столичному ресторані. Серед них будуть відомі всім деруни і картопляна бабка з молоком. Крім того, ми хочемо представити публіці кишку або картопляну ковбасу, грибний квас (суп). А ось п'ятий блюдо нехай буде інтригою.

ботвінья

- Чому, на Ваш погляд, білоруська кухня все ще не має широкого поширення в наших ресторанах?

- Не дивлячись на зовнішню простоту, білоруські страви дуже складні і вимагають доброго ставлення до себе. Так, наприклад, заготівля для жура закисает два-три дні. Деруни ж потрібно готувати відразу після того, як натертий картопля. На даний момент у нас, на жаль, відсутня не тільки інформація, але і культура. Туристи просто не знають, що крім дерунів можна спробувати в Білорусі. Тим більше, що часто їх готують неякісно. Або, що ще гірше, купують замороженими, а потім готують у фритюрі. Як правило, коли іноземець пробує таке блюдо, то робить висновок про те, що це не так вже й смачно.

жур

- А чи є в білоруській національної кухні «вегетаріанські страви»?

- М'ясо в білоруській кухні не таке часте явище. В основному це або борошняні, або картопляні блюда. В принципі, у нас-то і салатів немає. Адже салати з овочів: ріпи, брукви, картоплі, черемші - це все пісні страви. Є також окремо каші та супи-крупники. І лише іноді для «жирності» туди додавали м'ясо. Виходить, що з вегетаріанської кухнею у білорусів проблем не було. Так, наприклад, сьогодні можна подати деруни не з сметаною, а з оселедцем.

«Якщо я йду в гості, то люблю поїсти оселедця під шубою»

- Раніше існувала проблема використання місцевих продуктів в ресторанному бізнесі. Наскільки ця проблема актуальна зараз?

- Поки ця проблема є. Наприклад, з сезонними овочами. Є період, коли вони дозрілі, а є - коли зелені. І не завжди ціна виправдовує якість. Вважаю, що це цілком звичайний процес. Таке є в усіх країнах світу. Припустимо, з молоком у нас ніколи питань не виникає, тому що ця галузь добре розвинена. Однак зауважу, що багато чого залежить і від страви. Є, наприклад, іспанська і голландський перець. В Голландії менше сонця - відповідно, перець буде соковитіше. Тому для якогось конкретного блюда я, припустимо, виберу голландський. Причому не через ціни, а тому що цей продукт підходить саме для цієї страви.

- Думаю, Ви любите не тільки готувати, але і пробувати різні страви. Які страви віддаєте перевагу?

- З білоруської кухні мені, наприклад, подобається та ж кишка на грилі. Взагалі у мене немає такої страви, яке я можу чітко виділити як улюблене. Все залежить від ситуації і настрою. Якщо я йду в гості, то із задоволенням співаємо оселедця під шубою. Якщо я вдома, то люблю наварити собі гречки. Якщо йду в ресторан, то віддаю перевагу правильно посмажений стейк, карпаччо, пасту. Однак мені буде не так смачно їсти це вдома. Адже в ресторан люди ходять не тільки заради їжі, а й заради обстановки, спілкування.

Фото з особистого архіву Михайла Грігорчик

Читайте також:

Антаніна Хатенка: Саладункі як носьбіт традиций, "Цукеркави фест" як увасабленне ідеі "талаковасці"

"Фірмової" їжею Мінська може стати гречка з соусом, попкорн і кус-кус

Пристрасті по сиру