Новости

Курка, яловичина, свинина і баранина: як вибрати гарне м'ясо для шашлику?

  1. Як вибрати курку для шашлику?
  2. Як вибрати яловичину для шашлику?
  3. Свинина і кролятина
  4. Як вибрати хорошу баранину для шашлику?

© Дмитро Терновий © Дмитро Терновий   Як вибрати курку для шашлику

Як вибрати курку для шашлику?

Максим Рибаков, шеф-кухар бару-ресторану «М'ята»

У магазині я перш за все влаштовую ретельний огляд. Птах повинна бути приємного рожевого кольору, злегка блищати і мати свіжим запахом.

Найважливіший критерій якості - вага. Курка, вирощена без ліків і гормонів, не може важити більше 2 кг. Цей факт перевірений мною і моїми закордонними колегами.

Російські виробники дуже нестабільні. Перший час поставки хороші, потім якість падає. У гонитві за рентабельністю вони переходять на дешеві прийоми і технології. Американська курка майже завжди вирощена на антибіотиках. Найкраща репутація у французів і італійців. Мої фаворити - італійські постачальники курей породи леггорн.

Після покупки я завжди прошу, щоб тушку поклали в вакуумний пакет, він оберігає від псування під час перевезення.

© Дмитро Терновий

Як вибрати яловичину для шашлику?

Людмила Горшкова, керівник аналітичної служби м'ясокомбінату «Окраїна»

Для шашликів найкраще підходить маложирное охолоджене м'ясо молодих бичків. Колір у нього яскраво-червоний з білими прожилками. Маложирное - значить, видимого жиру на м'ясі мало, і воно рожево-білого відтінку.

У супермаркеті я обертаю руку поліетиленовим пакетом і злегка натискаю на шматок м'яса - він повинен швидко розпрямитися. Заодно поблизу розглядаю прожилки - вони повинні бути яскраво-білими. Якщо жовтуваті - м'ясо від немолодого тварини. Шашлик з курки вийде сухим, жорстким і неароматним.

У Росії, на жаль, важко знайти постачальників, які не біжать за швидкими грошима. Тварини практично знерухомлені і відгодовуються незрозуміло чим, аби тільки якнайшвидше набрати вагу. Їх постійно піддають стресів, в результаті в м'язах відбувається прижиттєвий розпад глікогену, виділяється молочна кислота, що істотно псує м'ясо.

У країнах Євросоюзу, навпаки, вирощують тварин на вільному вигулі. Це означає, що бички харчуються тільки натуральними продуктами і багато гуляють. В результаті у них напрацьована м'язова маса, м'ясо ароматне, соковите і ніжне. М'ясо таких тварин маркують позначкою BIO і обов'язково вказують породу.

Аргентинське, бразильське і австралійське м'ясо їде до нас дуже довго, і є ризик, що воно зіпсується по дорозі.

Свинина і кролятина

Марк Стаценко, шеф-кухар ресторану «Курабье»

© Дмитро Терновий

Свинина повинна бути світло-рожевого, помірно жирної. Прожилки, видимі на м'ясі, не повинні бути товстими - інакше його буде важко пережовувати. Крім того, у свинини не може бути ніяких сторонніх запахів (наприклад, хороша телятина злегка пахне молоком). Я купую свинину у російських і бразильських виробників.

для шашликів зі свинини краще вибирати, звичайно ж, шийку - шашлики будуть соковитими і м'якими.

Маринад для свинини:

Існують тисячі способів маринування, але якщо гарне свіже м'ясо замаринувати якомога простіше, в ньому буде відчуватися більше смаку, властивого саме цій породі і виду. Раджу взяти ріпчасту цибулю і свинину 1: 1, посолити, поперчити свіжомеленим перцем, додати трохи олії, часнику і дати постояти в холодильнику під гнітом години три.

Купуючи кролятину, дивіться на колір: він повинен бути світло-рожевий. Чим колір темніше, тим дичину старше, а значить, м'ясо буде жорсткіше. Відповідно, і запах, властивий будь-дичини, буде більш виражений. Дуже важливо, щоб тушка була без синців, оскільки вони посилюють неприємний запах. Кролятину раджу купувати у виробників з Росії, Австралії і Данії.

Кращі частини кролика - це, звичайно, задні ніжки. Їх зазвичай гасять з томатами, вершками, грибами або травами. Кролики хороші відварені або посмажені, як барбекю (в цьому випадку м'ясо буде трохи жестковато, але теж дуже смачно).

Як вибрати хорошу баранину для шашлику?

Денис Перевіз, шеф-кухар ресторану «Кафе Чехов'», член гільдії шеф-кухарів

© Дмитро Терновий

Погана баранина має сильний неприємний запах, через який це м'ясо люблять далеко не всі. Запах повинен бути природним, свіжим, легким, з ароматом зеленої трави, молока. Якщо ви відчуєте носом щось різке, неприємне, гірке, згіркле - це не ваш вибір. Шашлик з такою баранини не буде ні смачним, ні соковитим, так як баранчик або вже не молодий, або його погано годували.

Зверніть увагу на колір жиру на м'ясі: він повинен бути світлим або білим (молочним). Колір м'яса рожевий.

М'ясо на реберцях ідеально для шашлику, задня ніжка теж оптимально підійде для відкритого вогню. Шматочки не повинні бути дуже великими, десь 4 х 4 см, так вони краще промаринується. Для маринаду буде потрібно дрібно порізану цибулю, а також кінза, м'ята, тархун, розмарин, червоне вино, гірчиця, помідори, часник, оцет, хмелі-сунелі, чорний і червоний перець.

Маринад для баранини:

На 1 кг м'яса візьміть 200 г цибулі, по середньому пучку м'яти і тархуна, перець і сіль за смаком, 3-4 зубчики часнику, одну чайну ложку оцтової кислоти (70%). Залиште в маринаді на добу.

Якісну баранину зараз можна знайти у багатьох виробників з Австралії, Аргентини, Бразилії, Нової Зеландії, Азербайджану та Росії.

У продажу можна знайти заморожені або охолоджені (свіжі) шматки м'яса і навіть цілі туші. Найпоширеніші частини - корейка на кісточці, м'якоть або задня нога (з кісткою або без).

Як вибрати курку для шашлику?
Як вибрати яловичину для шашлику?
Як вибрати хорошу баранину для шашлику?