Новости

Як зробити домашнє біле вино з винограду

  1. Рецепт №1. на соку
  2. Підготовка винного матеріалу
  3. Отримання виноградного соку (сусла)
  4. сульфітація сусла
  5. бродіння
  6. освітлення
  7. Рецепт №2. З цукром
  8. Процес приготування
  9. Бродіння на меззі

зміст сторінки

Виготовлення вина - це справжнє мистецтво Виготовлення вина - це справжнє мистецтво. Серед різноманітного асортименту винної продукції біле сухе вино найбільш делікатне, легке і вишукане. У якісних білих виноградних вин приємний запах і м'який ніжний смак. Такі напої можна зробити в домашніх умовах. Є різні рецепти, які дають можливість робити відмінні білі вина різних видів (сухе, напівсухе, десертне).

Багато хто впевнений, що робити біле вино можна тільки з винограду зі світлими ягодами (білий виноград). Але це не так. Для виробництва багатьох видів білих вин використовують також сорти з рожевими і темними виноградинами. Головне, щоб ягоди були соковитими, з високою цукристістю і помірною кислотністю, а їх сік не був пофарбований.

Виробництво білого вина відрізняється від червоних технологічно: білі напої бродять на чистому виноградному соку, а фарбувальні речовини, як правило, містяться тільки в шкурках ягід.

Не завжди сухе біле вино промислового виробництва відповідає очікуванням Не завжди сухе біле вино промислового виробництва відповідає очікуванням. Домашнє вино, одержане за білої технології (бродіння по білому), як правило, набагато ароматні, приємніше, гарніше.

Щоб приготувати якісне біле вино, використовують виключно свіжий натуральний сік винограду, не розведенийводою і без додавання цукру. Таке вино - справжній шедевр домашнього виноробства.

Рецепт №1. на соку

Візьмемо рецепт класичного білого вина на натуральному виноградному соку. За цією технологією можна отримати легке сухе вино з кислинкою або ароматне напівсухе. Причому цей рецепт не вимагає ніяких інгредієнтів, крім хорошого винограду технічних сортів (Аліготе, Шардоне, Рислінг, Совіньйон і ін.).

Сорти з сильним запахом (мускати) для столових вин не підходять.

Підготовка винного матеріалу

  1. Для винної продукції необхідний стиглий виноград. Важливо не використовувати кислі недоспевшіе ягідки, так як вони значно погіршують смак напою.
  2. Перезрілі ягоди також небажані в винної заготівлі. Вони погано віддають сік. З перезрілих плодів напій виходить каламутним, погано піддається освітленню і фільтрації. З перестояла винограду виходять так звані «байдужі» вина, що не відрізняються багатством букета і властивою білих вин ноткою свіжості.
  3. Також треба вибрати всі гнилі і зіпсовані виноградинки. Робити це треба з особливою ретельністю, інакше сік придбає присмак цвілі.

Початківців виноробів часто цікавить питання: скільки соку повинно вийти з кілограма винограду. Це залежить від сорту винограду і якості ягід (орієнтовно від 650 до 750 мл).

Отримання виноградного соку (сусла)

Спосіб отримання соку з винограду має більше значення для сухого білого вина і має суттєвий вплив на готовий результат.

Є чимало різних пристосувань, які полегшують приготування соків: м'ясорубки, кухонні комбайни, соковижималки, преси. Але виноградні ягоди краще тиснути руками.

Якщо необхідно переробляти великі партії винограду, можна використовувати прес, але налаштувати його таким чином, щоб не пошкодити виноградні зернятка. Вони містять багато дубильних речовин, які можуть перейти в сік і негативно вплинути на якість вина (таніни роблять напій терпким).

Виноград, призначений для виноробства, не миють! Водою можна змити дикі дріжджі, необхідні для отримання вина.

В ідеалі для вишуканого білого вина беруть тільки той сік, який вийшов самопливом, мезгу вичавлювати, з неї можна зробити вторинне вино. В ідеалі для вишуканого білого вина беруть тільки той сік, який вийшов самопливом, мезгу вичавлювати, з неї можна зробити вторинне вино

Сік необхідно робити швидко, щоб контакт рідини c мезгой зайняв якомога менше часу.

У свіжовичавленому соку може бути суспензія часток м'якоті, шкурок, гребенів. Через що його бажано відстоювати від 6 до 12 годин в закритому посуді (скляному або емальованому), а потім зцідити з осаду сифоном або за допомогою шлангочкі в підготовлену чисту тару (бродильно ємність, яку заповнюють суслом приблизно на дві третини).

Важливо. Весь посуд для приготування вина повинна бути чистою її бажано стерилізувати або хоча б обшпарити гарячою водою.

сульфітація сусла

Багато фахівців радять проводити сульфітацію - додавання в сусло сірчистого ангідриду (двоокис сірки). Додають приблизно 1/2 - 1 грам речовини на 10 літрів рідини. Це покращує якість напою, робить напій більш стійким до захворювань і стабілізує вино при тривалому зберіганні. Але в домашніх умовах багато від такої операції відмовляються, особливо при незначних обсягах виробництва.

бродіння

Це найважливіший етап виноробства, який вимагає суворого дотримання температурного режиму, постійного контролю та своєчасного зняття з осаду.

  1. Бродіння по білому має проходити при постійній температурі, яка повинна бути в інтервалі 15 - 20 градусів.
  2. На бродильно ємність (сулію) ставлять водяний затвор.

Слід знати, що дикі винні дріжджі, які необхідні для активного бродіння, живуть на шкірці винограду. У чистому соку їх значно менше, ніж в меззі, тому активне бродіння по білому починається пізніше, протікає повільніше, і вимагає постійного контролю.

  1. Якщо бродіння довго не починається або раптово зупиняється, треба оперативно вживати заходів, щоб сусло на скисло. Активізувати бродіння можна за допомогою чистих дріжджових культур, спеціальної закваски або жмені родзинок.
  2. Дикі дріжджі перероблять весь цукру приблизно за два місяці. В результаті вийде молоде сухе вино.
  3. Для білого напівсолодкого напою необхідно перервати бродіння незадовго до його закінчення, що дозволить зберегти частину цукру в напої. Для цього досить різко підвищити або знизити температуру сусла. Перервати бродіння можна хімічним способом, якщо додати двоокис сірки (1 г на 10 літрів).
  4. Коли бродіння зупиниться, з рідини вино необхідно видалити дріжджі (зняти вино з дріжджів). Бродильно ємність переміщують в приміщення з більш низькою температурою (5-10о). Через 7-14 днів дріжджі осядуть.
  5. Отримане вино треба зняти з осаду, перелив в чистий бутель або іншу скляну тару.

Смакові якості натурального білого вина з виноградного соку і його фортеця визначаються властивостями вихідного матеріалу і технологією виробництва.

освітлення

Наступний етап - освітлення. Щільно закупорену ємність з вином перемешают в темне прохолодне приміщення. Поступово на дні бутля буде накопичуватися осад, з якого вино необхідно регулярно знімати. Наступний етап - освітлення

Перетримувати напій на осаді не можна. Цю процедуру доведеться проводити кілька разів протягом року. При цьому вино не тільки освітлюється, набуваючи красивий відтінок і прозорість, але і дозріває, значно покращуючи свій смаковий букет і аромат.

Готовий продукт розливають по чистим винним пляшках. Зберігають в прохолодному приміщенні.

Рецепт №2. З цукром

Для приготування вина на чистому соку потрібно дуже якісний виноград хороших сортів. У домашніх умовах часто використовують винну заготовку не відповідає стандартам. Тому вибирають рецепти, в яких в сусло додають буряковий цукор, іноді розбавляють сік водою (для зниження кислотності).

Розбавляти сусло водою треба тільки в крайньому випадку, так як такий крок значно погіршить смак і аромат вина, зробить його букет менш насиченим і яскравим.
Новачкам можна скористатися для виготовлення білого вина найбільш популярним в домашніх умовах рецептом. Розбавляти сусло водою треба тільки в крайньому випадку, так як такий крок значно погіршить смак і аромат вина, зробить його букет менш насиченим і яскравим

Знадобляться: виноград і цукор.

Кількість цукру розраховується виходячи з обсягу соку і його цукристості і кислотності. Як правило, в домашніх умовах ці показники визначають на смак, в промисловому виноробстві для цього застосовують спеціальні прилади.
Так як рецепт передбачає «включення» процесу бродіння на мезге, то для отримання білого вина беруть тільки білі сорти винограду.

На один літр виноградного соку може знадобитися від 50 до 200 г цукру.

Процес приготування

  1. Готують винний матеріал (мезгу) як і в попередньому рецепті. Ємність з виноградної м'якоттю накривають тканиною. Залишають на пару днів в теплій кімнаті (зброджування на меззі).
  2. Вже через кілька годин суміш почне пінитися і незабаром утворюється «шапка» з піни і виноградних шкірок, яку треба регулярно прибирати, перемішуючи мезгу. Інакше винна заготовка може зіпсуватися.
  3. На кінець другої доби мезга стане майже безбарвною і збереться на поверхні, з'явиться характерний кислуватий запах. Сік треба злити в підготовлену ємність, видавити туди ж рідина з мезги (макуха після віджимання не знадобиться).
  4. Сік необхідно кілька разів профільтрувати через кілька шарів марлі. Це дозволить очистити рідину від суспензії частинок і наситить її киснем, що буде сприяти гарному бродінню.
  5. Відфільтрований сік перелити в скляну пляшку, заповнивши її три чверті.
  6. На бродильно ємність встановлюють гідрозатвор (як правильно зробити і встановити затвор можна подивитися на відео в інтернеті) і розміщують її в приміщенні з відповідними для підтримки бродіння температурними умовами.
  7. Додавання цукру проводять поетапно по мірі необхідності.
  8. Перед установкою сусла під затвор, необхідно його спробувати, щоб визначити кількість виноградного цукру і орієнтовно розрахувати, скільки буде потрібно бурякового цукру.
  9. Для ефективного бродіння цукру повинно бути 10-15%. Якщо сік кислий, то відразу ж вносять першу порцію цукру і ставлять затвор.
  10. Через кілька днів (5-7) знову пробують сусло на смак і, при необхідності (сусло кислувате, т. Е. Цукор вже перероблений), додають наступну порцію сахара.Ето роблять, як правило, тричі через 10-12 днів.
  11. Далі виробництво вина збігається з попереднім рецептом.

Важливо: для отримання 1% спирту у вині необхідно приблизно 2% цукру. На якісному чистому соку можна отримати фортецю сухого вина не більше 12%. За допомогою додаткової порції цукру кількість алкоголю в напої можна збільшити до 16%.

Бродіння на меззі

Можна використовувати рецепти приготування білого вина за технологією червоного (шляхом бродіння на мезге). Готують такі вина з ягід білих сортів винограду (без гронок).

Напої на меззі мають більш насичений і жорсткий смак і відрізняються від червоного тільки кольором. В інтернеті можна знайти відео, як правильно зробити таке вино.

Залежно від ваших бажань і вихідного матеріалу можна використовувати різні рецепти і робити в домашніх умовах різноманітні натуральні білі вина.